The Art of Making Macarons By Josephine
[04 MIN 23 SEC] – PART 1
Jessica : Joséphine bonjour !
Joséphine : Bonjour Jessica !
Jessica : Bienvenue sur French Voices.
Joséphine : Merci.
Jessica : Alors… vous êtes française et aujourd’hui basée à Melbourne. Donc la première question que j’ai envie de vous poser, c’est ben d’où vous venez en France et puis… quelle est votre histoire ? Comment vous êtes arrivée en Australie ?
Joséphine : D’accord. Alors ça fait six ans que je suis à Melbourne. Je… d’origine, je suis… j’ai grandi à Paris. Et il y a six ans, j’avais envie d’un petit peu de changement dans ma vie.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Donc je suis venue ici en Working Holiday Visa… à l’époque, j’étais fleuriste en France. Et j’ai eu envie de changer aussi de carrière, d’essayer quelque chose de… faire quelque chose de différent en venant en Australie. Et donc j’ai… j’ai voulu apprendre à faire un peu de… des macarons, j’ai appris à en faire avant de venir. En arrivant ici euh… je me suis dit que j’avais vraiment envie de pousser ce côté-là et de… pas de gagner ma vie en tant que fleuriste ou en tant que serveuse ou… Donc j’ai pas mal poussé ce côté-là…
Jessica : Ouais.
Joséphine : Et donc ça fait six ans… le… l’histoire s’est bien passée. De fil en aiguille, tout a… mon histoire a pris forme petit à petit, oui par les hasards, les rencontres… la bonne… arrivée au bon moment au bon endroit quand c’était la mode des macarons… et donc de fil en aiguille, voilà, j’ai fait… percé mon… mon petit trou à Melbourne.
Jessica : D’accord. Alors pour revenir déjà sur votre choix de… de l’Australie, vous l’aviez visitée avant ou c’était un pur… un choix par hasard, par curiosité ?
Joséphine : Pas du tout. Oui, c’était le hasard, les visas étaient abordables et faciles à avoir donc ça m’a…
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Ca m’a aidée à faire mon choix. J’avais envie de parler anglais. Voilà.
Jessica : Et alors, vous étiez… vous étiez fleuriste et vous faites aujourd’hui des macarons. Vous dites que vous aviez appris à faire des macarons en France. Comment vous avez appris ?
Joséphine : Alors, avant de partir, c’est une de mes tantes qui en faisait. Qui est styliste culinaire donc elle en faisait pas mal chez elle.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Elle dit ben viens… viens apprendre à en faire une fois ou deux, ça pourra toujours te servir si tu veux chercher du travail en cuisine en Australie. Donc j’ai appris comme ça.
Jessica : Elle avait anticipé ça ? Ah oui ?
Joséphine : Ouais, ouais ouais.
Jessica : Ouais (rires).
Joséphine : Et en me disant c’est intér… moi j’avais… comme j’avais terminé de travailler, c’était juste avant de partir pour Melbourne.
Jessica : Ouais.
Joséphine : Je travaillais plus donc je m’étais dit bon bah… je vais aller faire une séance avec elle, voir un peu comment on fait ça et j’avais aucune idée de comment faire des macarons, ni la difficulté ou quoi que ce soit. Mais… je me suis dit bon bah ce sera toujours une carte à avoir en plus.
Jessica : Comme c’est très français…
Joséphine : Voilà.
Jessica : Ca peut servir. Hm hm.
Joséphine : Exactement. C’était le… l’idée derrière.
Jessica : Alors justement, on dit… les macarons, c’est très difficile à faire. Est-ce que c’est un mythe ou une réalité ?
Joséphine : Non, c’est une réalité, il faut une technique précise. Et donc aujourd’hui, ouais, ça fait six ans que j’en fais tous les jours donc ça me semble pas difficile mais…
Jessica : Ouais.
Joséphine : On peut pas ouvrir un livre et faire des macarons et se lancer comme ça… Les premiers… les premiers « batch » sont toujours ratés.
Jessica : Ouais, alors justement vous parlez de… de livre… moi j’ai… j’ai essayé à plusieurs reprises de… de faire des macarons. Donc j’ai différentes recettes, donc au niveau des quantités je ne sais jamais quelle proportion…
Joséphine : Ouais.
Jessica : Est la bonne… j’ai vu des vidéos sur YouTube…
Joséphine : Hm.
Jessica : Et j’ai un résultat qui est vraiment inconsistant quoi.
Joséphine : Ouais.
Jessica : Donc qu’est/est-ce que vous pourriez nous donner quelques… quelques… quelques petits secrets ou quelles sont les techniques… de base, quelle est la… la méthode pour faire des macarons ?
Joséphine : Ouais, alors déjà pour commencer, faites… quand les recettes vous disent 3 œufs ou des choses comme ça, une quantité d’œufs, c’est pas possible, il faut que tout soit pesé.
Jessica : Ouais.
Joséphine : Tout, tout, tout. La pâtisserie…
Jessica : Au gramme près ? Hm hm.
Joséphine : Ouais, la pâtisserie doit être très précise.
Jessica : Ouais.
Joséphine : Donc ça, il faut vraiment tout peser. Bien préparer tout ses ingrédients avant de commencer et…
Jessica : Alors, quels sont les… pardon, je vous interromps juste pour demander quels sont les ingrédients de base pour le… le macaron ?
Joséphine : Alors, pour le… faire les… les coques, c’est du/de la farine d’amande, sucre glace, blanc d’œuf, du sucre et de l’eau.
Jessica : D’accord, hm hm.
Joséphine : C’est assez basique.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Il faut, pour faire une meringue… donc pour moi, je préfère la meringue à l’italienne plutôt que la meringue à la française.
Jessica : Vous pouvez expliquer la différence ?
Joséphine : Alors la meringue française c’est la meringue qu’on connaît tous. Où on bat des blancs d’œuf et on ajoute en pluie du sucre dans le mixeur.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Et la meringue à l’italienne, on bat des blancs d’œuf et on fait un… ce qu’on appelle un sirop de sucre qui est un mélange de sucre et d’eau, qu’on fait bouillir et…
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Le but c’est que ce sirop atteigne 118°C et on le verse sur les blancs d’œuf battus…
Jessica : Oui…
Joséphine : Donc ça fait une meringue beaucoup plus compacte, beaucoup plus ferme et avec laquelle on a de meilleurs résultats pour les macarons.
Jessica : D’accord donc oui. Déjà là, il y a… il y a déjà de la technique parce qu’il faut surveiller la température du sucre.
Joséphine : Il faut avoir un thermomètre.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Euh… c’est pas une meringue où… c’est pas en ouvrant un livre qu’on se lance à en faire comme ça, je pense qu’il faut l’avoir vu au moins une fois…
Jessica : Ouais.
Joséphine : Pour voir à quel moment il faut verser le sirop.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Donc ça c’est… pour moi, c’est… un… un des secrets, c’est la meringue à l’italienne.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : C’est le meilleur conseil qu’on puisse donner aux gens, plutôt que de faire la meringue française qui est beaucoup moins consistante.
Jessica : Bon, alors c’est celle que je n’ai jamais essayée (rires), justement à cause du thermomètre. Je me suis dit « ouh là là ! Ça, ça doit être très ennuyeux, je vais faire la recette la plus facile ! » Donc, déjà première erreur, je pense.
Joséphine : Ouais. Elle est… ça… je pense que ça intimide beaucoup de gens la meringue à l’italienne.
Jessica : Ouais. Ouais, ouais. Hm hm. Alors, déjà donc on prépare une meringue à l’italienne. Ensuite quelles autres étapes et quelles autres étapes techniques est-ce qu’il faut pouvoir maîtriser ?
Joséphine : Alors, on mélange ce qu’on appelle le tant pour tant. C’est le mélange de sucre glace et de farine d’amande. Donc ça il faut avoir un mélange très fin, si possible passé au mixeur pour avoir une poudre très très fine. Donc ce tant pour tant, on va le mélanger à une pesée de blancs d’œuf, blancs d’œuf crus.
Jessica : Ouais. Alors, tant pour tant, ça veut dire proportions égales, c’est ça ?
Joséphine : Voilà, c’est ça, exactement.
Jessica : Ok, proportions égales de…
Joséphine : Sucre glace et de farine d’amande.
Jessica : Ouais.
Joséphine : Donc ça dans le monde de la pâtisserie, c’est un… un mot classique. C’est deux quantités égales de… de deux ingrédients. Voilà.
Jessica : Un terme technique, d’accord. Ouais.
Joséphine : Donc ce tant pour tant, on l’a mélangé avec un blanc d’œuf… avec du blanc d’œuf cru. Donc c’est assez, ça fait une pâte assez épaisse et compacte.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Et pendant ce temps-là, la meringue italienne est en train de tourner, de refroidir un petit peu… de refroidir dans un kitchen aid. Et on va incorporer cette meringue à ce… cette pâte épaisse, qu’on avait faite avec le tant pour tant et le blanc d’œuf. Et donc c’est là où il faut mélanger petit à petit. Pas trop mélanger, pas tout mélanger non plus, il faut trouver le bon, le juste milieu, pour avoir un… une pâte qui coule un petit peu mais pas trop non plus, si elle coule trop, il y a plus d’air dedans et donc elle va pas tenir à la cuisson…
Jessica : Et donc là c’est trop tard.
Joséphine : Voilà, on peut pas…
Jessica : On a trop fait… hm hm.
Joséphine : Exactement. Et si c’est pas assez travaillé bah la… les coques de macarons vont vraiment avoir des pointes et… et ça se… ça se verra dans l’état final. En… en goût, je pense que ça ne changera pas grand-chose, mais dans le résultat final, ça se verra.
Jessica : Dans l’esthétisme du macaron.
Joséphine : Voilà, voilà.
Jessica : Ouais, ouais ouais. Et… oui donc justement, cette étape où on mélange… la pâte un peu mais pas trop, c’est bien ça qu’on appelle le macaronage ?
Joséphine : Exactement.
Jessica : C’est ça, hm, hm. Euh… et alors… vous avez parlé des coques…
Joséphine : Hm hm.
Jessica : Donc ça c’est la partie extérieure…
Joséphine : Ouais.
Jessica : Comment est-ce que vous pourriez nous donner un petit lexique de l’anatomie d’un macaron ? Comment s’appelle le… ce qu’on va dire… le « foot » ?
Joséphine : La garnit… alors…
Jessica : Oui, la garniture ?
Joséphine : La garniture ou la… la ganache, ou une crème au beurre. Alors, pour l’intérieur, il y a deux familles principales, c’est ganache au chocolat ou crème au beurre.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Moi, j’aime bien travailler avec les deux. C’est deux textures vraiment différentes. Euh… les crèmes au beurre, ça peut être des crèmes au beurre, le beurre est cru et juste ramolli et auquel on ajoute des ingrédients. Ou on peut en faire une un peu sous forme de… comme un sabayon, où là on va précuire des œufs avec du sucre sur un bain-marie. Et…
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Et ensuite faire refroidir ce mélange et incorporer du beurre dedans. Donc là ça va être plus comme une crème au beurre qui a été précuite.
Jessica : Ouais.
Joséphine : La différence de texture est vraiment notable. La seconde… celle qui est en… comme un sabayon est beaucoup plus légère, beaucoup plus mousseuse… mais aussi moins stable à travailler, elle est moins… moins évidente.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Donc c’est un peu plus technique à faire.
Jessica : D’accord. Alors, ça c’est l’intérieur. Et puis, alors je sais qu’en anglais, on dit « the foot ». Est-ce qu’en français, on va appeler ça le pied du macaron ?
Joséphine : Ouais, le pied du… ouais, ouais. Donc c’est toute la zone de dentelle qui se crée au pied du macaron.
Jessica : Hm.
Joséphine : Donc ça c’est pendant la cuisson, le macaron décolle dans un premier temps. Se… se… il lève.
Jessica : Ouais.
Joséphine : Il y a ce « foot » qui se forme et après il redescend un petit peu naturellement et c’est… c’est la meringue en fait qui décolle.
Jessica : Ou qui ne décolle jamais…
Joséphine : Voilà.
Jessica : Parce que j’ai ce problème (rires). Mes macarons sont toujours très plats et cassants donc… ils sont très très bons…
Joséphine : Ouais.
Jessica : Mais c’est pas du tout des macarons, c’est plus des espèces de brownies collants… (rires). Oui.
Joséphine : Il faut essayer la meringue italienne.
Jessica : Essayer la meringue italienne.
Joséphine : Ouais.
Jessica : Alors il faut que j’achète un… un thermomètre et puis que je…
Joséphine : Voilà.
Jessica : Je passe, vous avez raison, cette… cette appréhension… cette crainte par rapport à… à cette utilisation.
Joséphine : Ouais, il faut pas hésiter à regarder des « tutorials » sur Youtube justement de meringue italienne.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Parce que ça fait peur au début mais c’est vraiment quelque chose de… de simple à faire.
[14 min 53 sec] Part 2
Jessica : Alors, quels sont les… les parfums que vous proposez en boutique et ceux qui sont peut-être les… les plus populaires, vos best-sellers ?
Joséphine : Les best-sellers ?
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Alors on a 19 (dix-neuf) parfums disponibles, on en a 12 (douze) toujours en… dans le display dans le magasin.
Jessica : Ouais.
Joséphine : Et donc on les… on fait des rotations pour pas avoir toujours la même chose. Nos top top sellers sont le… caramel au beurre salé.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Ca, c’est vraiment le meilleur… meilleure vente toujours.
Jessica : C’est celui que j’achèterais aussi. Hm hm.
Joséphine : Ouais. Le deuxième est framboise chocolat.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Et après, il y a un peloton… quelques-uns : fruits de la passion chocolat…
Jessica : Oh ouah ! Oui.
Joséphine : Chocolat fleur d’oranger, ça ce serait dans le trois… pistache aussi se vend… se vend très bien. Mais le top tout, vraiment les deux… les deux meilleures ventes, c’est caramel au beurre salé et framboise chocolat.
Jessica : Framboise chocolat. Et vous avez des… des parfums qui sont plus atypiques, je crois. Vous pouvez en parler un petit peu ?
Joséphine : Oui, j’aime bien avoir des parfums floraux. Donc j’ai… justement pour… après avoir passé pas mal d’années dans les fleurs, je suis très sensible aux odeurs des fleurs.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Donc j’ai, par exemple, fleur d’oranger, eau de rose, violette… j’ai un jasmin mais qui est pas toujours disponible. Donc j’aime bien travailler les… tout ce qui est fleurs, ou sinon des souvenirs de goûts… par exemple, j’en ai un, pareil qui n’est pas toujours disponible parce qu’il se garde assez mal mais j’aime bien le faire, c’est la mauresque donc c’est la boi…
Jessica : Qu’est-ce que c’est la mauresque ?
Joséphine : La mauresque, c’est la boisson qu’on boit… c’est pastis et sirop d’orgeat, donc le sirop d’amande.
Jessica : Ouais.
Joséphine : Et donc c’est une boisson qu’on boit l’été comme un pastis avec des… des glaçons, de l’eau diluée.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Donc ça a un côté anis et amande.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Donc le côté un peu tranchant de l’anis qui est arrondi par le goût de… du sirop d’amande, c’est délicieux.
Jessica : Hm hm. Et donc qui est un macaron alcoolisé ou tout l’alcool a été enlevé ?
Joséphine : Non, il est alcoolisé, ouais. Il y a quand même le… dedans le… le pastis que j’utilise… qu’est à l’alcool.
Jessica : Hm hm. D’accord. Et…
Joséphine : Mais ça c’est un que j’aime bien travailler ouais, qui est sympa.
Jessica : Ouais, ouais ouais. Et quelle est votre source d’inspiration pour… pour ça ou pour ces… ces parfums ?
Joséphine : Bah ça c’est vraiment des choses que… soit des souvenirs, des goûts dans ma… dans ma mémoire gustative, ou des choses que je vais goûter ou qui vont me suggérer de mélanger… de… d’associer deux parfums. Ou… de voir qu’est-ce que je peux trouver en fleurs séchées à infuser…
Jessica : Hm hm.
Joséphine : C’est vraiment un… un… j’ai pas de règles établies à ce niveau-là.
Jessica : Donc c’est vous qui infusez vous-même les… donc les…
Joséphine : Tout ouais.
Jessica : Toutes les essences pour… pour les macarons.
Joséphine : Ouais, ouais. On fait tout tout tout maison, en partant de… de zéro. Je suis complètement contre les arômes artificiels ou des… les arômes en tout genre.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : On fait tout… tout nous-mêmes.
Jessica : Ouah, c’est un… un macaron vraiment authentique et…
Joséphine : Artisan. Très artisan.
Jessica : Artisan, super, ouais, ouais. Et vous faites des macarons spéciaux aussi pour les occasions comme…Halloween, Noël ou la fête des mères ?
Joséphine : Oui, oui quand les… selon les occasions, il y en a qui sont… qui m’inspirent plus ou moins. Halloween, c’est pas… pas ce qui m’inspire le plus par exemple.
Jessica : Ouais.
Joséphine : Mais pour la fête des mères, j’essaie toujours d’avoir quelque chose justement à base de fleurs… pourquoi pas avec un peu de quince paste ou des choses comme ça. Avoir des associations de saveurs intéressantes. Euh… Noël, j’essaie d’avoir un ou deux spéciaux aussi. L’année dernière, j’avais sorti un macaron au « ginger bread » à ce moment-là.
Jessica : Ah, pain d’épice, super.
Joséphine : Voilà, et qui a bien marché donc depuis je le continue, je le fais toujours.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Il s’est ajouté à mon… à mon menu.
Jessica : A la liste des 12 qui sont toujours disponibles dans la boutique ?
Joséphine : Voilà, voilà.
Jessica : Ah super, c’est bon à savoir. Et puis vous avez participé aussi à… donc « Melbourne’s Best Macaron Competition ».
Joséphine : Ouais.
Jessica : Est-ce que vous pourriez nous en parler un petit peu ? Et puis savoir aussi comment ça se passe et euh… quels sont les critères du… du jury ? Qu’est-ce que c’est vraiment une compétition de… de macarons ?
Joséphine : Alors bah c’est la première compétition à laquelle j’aie jamais participé de ma vie, hein.
Jessica : Ouais.
Joséphine : Il y en a eu une seule, c’était en 2010 il me semble. Donc c’était le tout début de la mode du macaron ici. On n’était pas beaucoup à… à faire des macarons. On a été… enfin le… le jury… un jury a sélectionné 20 participants, le même.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Donc après… eux nous ont demandé voilà, est-ce que vous êtes intéressés pour faire partie de la compétition ? Ce sera la première édition, donc tout ce qui est… ils organisaient les sponsors, les choses comme ça. On avait un… trois catégories à remplir, qui étaient un classique, un… créatif et un chocolat.
Jessica : D’accord.
Joséphine : Donc, on avait… voilà. Ces trois… trois choses à respecter. Le créatif, c’était vraiment ouvert à n’imp/tout ce qu’on voulait… en forme, en saveur, en présentation n’importe quoi.
Jessica : Qu’est-ce que vous aviez fait ?
Joséphine : Là, j’avais fait des… macarons qui étaient un peu comme un… une forme de religieuse. Donc un plus gros macaron en dessous et un plus petit au-dessus.
Jessica : Ah oui. Hm hm.
Joséphine : Vert. Et mon parfum était… basilic et citron vert.
Jessica : Ouais.
Joséphine : Donc, ça c’était intéressant. Le classique, j’avais fait caramel au beurre salé, donc du caramel classique.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Et le chocolat, un chocolat noir infusé à la cardamome.
Jessica : Ah ! Ouais.
Joséphine : Donc, ça c’est assez intéressant.
Jessica : Hm hm. Et il fallait les cuisiner sur place, tout le monde…
Joséphine : Non. Alors, c’était… c’est ça que j’ai trouvé surprenant. Non non, on est arrivés chacun avec nos… nos macarons faits.
Jessica : Ah !
Joséphine : Donc, on les a… on les livrait un matin.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Et eux faisaient un petit display, les juges allaient goûter chaque chose…
Jessica : D’accord, donc c’était sur le niveau de l’esthétisme…
Joséphine : Du goût. Voilà.
Jessica : Goût, texture, originalité… Ok ! Donc c’était une bonne expérience je suppose, c’est assez intéressant.
Joséphine : Ouais, ouais, très intéressant, ouais. Et il y avait aussi… ils avaient sélectionné aussi bien des… des petits, tout petits business tels que le mien que des plus grosses cuisines de pâtissiers expérimentés donc c’était intéressant de se retrouver tous ensemble.
Jessica : Et il y a pas eu d’autres éditions alors ? Seulement celle de 2010 ?
Joséphine : Bah non. Ouais. 2010, ouais.
Jessica : D’accord, c’est curieux ça. Hm hm.
Joséphine : Bah c’était une entre… c’était des étudiantes qui ont commencé ça. Et… je pense que ça a été énormément de travail pour elles…
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Avec des tout petits revenus parce qu’elles ont vraiment fait un maximum pour avoir que des sponsors, des choses comme ça…
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Donc je crois que ça été difficile de pouvoir lancer une… quoi que ce soit s’il fallait une deuxième année.
Jessica : Ah oui, ça s’est peut-être essoufflé aussitôt, quoi.
Joséphine : Ouais.
Jessica : Oh dommage !
[22 min 14 sec] Part 3
Jessica : Vous avez ouvert « By Josephine ». Est-ce que vous pouvez nous dire ce que c’est exactement ?
Joséphine : Alors, c’est mon salon de thé, cake shop, café. Tout en un. En fait, donc j’ai… j’étais grossiste de macarons, en macarons pendant… depuis six ans. Donc j’ai toujours fourni des cafés, des traiteurs, des salons de thé, des choses comme ça. Et en fait, j’ai voulu avoir mon propre endroit et ma propre cuisine, tout en un point. Donc, j’ai ouvert ce magasin qui est situé sur Sydney Road à l’angle avec Albert Street, à Brunswick.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Et donc… j’ai… machines à café, on a un menu de café classique, breakfast et lunch. Qui est… très français, donc croque-monsieur, des petits… des quiches, des soupes… tout est fait maison, sur place. Et après, dans notre vitrine réfrigérée donc on a des gâteaux, les macarons… pas mal de petits biscuits ou de petites choses qu’on fait. Et on essaie toujours de travailler un peu selon nos envies, donc de pas avoir… on a rarement deux fois le même… la même… le même display, on essaie d’avoir des choses qui évoluent un peu selon les saisons, selon le temps qu’on a en cuisine pour produire telle ou telle chose. Et d’adapter, oui, selon l’envie. L’envie du jour.
Jessica : Alors, justement, il y a combien de personnes en cuisine ? Parce que quand vous avez dit que vous étiez grossiste, je me suis dit mais vous pouvez pas… faire 500 macarons toute seule tous les jours ?
Joséphine : Alors j’ai deux personnes en temps partiel avec moi.
Jessica : Ouais.
Joséphine : Donc, on est trois vraiment en cuisine. Donc une personne à temps plein et deux personnes, l’équivalent d’un autre temps plein en fait.
Jessica : Ouais.
Joséphine : Il y en a une qui fait deux jours et une autre qui fait trois jours donc…. Ça fait… ça fait l’équivalent de deux personnes 5 jours par semaine.
Jessica : Hm hm. Vous produisez combien de macarons par jour, vous savez ? Vous avez tenu les comptes de ça ?
Joséphine : Ouais, on en fait… 1000… 1000 à 1500.
Jessica : Ah ! Ah oui ! Quand je disais 500, j’étais bien en dessous, d’accord.
Joséphine : Bah… on est deux dans ces cas-là, hein.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Seule, c’est… bon je pourrais en faire 500 seule mais c’est quand même beaucoup de… de travail, beaucoup de minutie.
Jessica : Ouais.
Joséphine : Donc à deux, on arrive à… à bien faire une rotation de… des tâches à… à effectuer. C’est plus simple.
Jessica : Hm hm. Et donc vous… alors, vous avez parlé de cake shop, café, donc on est… on est vraiment dans les douceurs, tout ce qui est sucré.
Joséphine : Hm hm.
Jessica : Vous faites donc d’autres gâteaux qui sont typiquement français ?
Joséphine : Ouais, j’ai des cannelés, des madeleines, j’ai tout un… une… une gamme de petites tartelettes. Donc ça, pareil, mes tartelettes évoluent… les garnitures évoluent selon la saison ou selon l’envie. Euh… qu’est-ce que j’ai d’autre ? On fait des financiers, des moelleux au chocolat, des guimauves… un peu de… un peu de… de tout et de… enfin, ouais les choses varient selon ce qu’on a envie de faire, et ce qu’on a sous la main de disponible comme ingrédients, comme choses… comme produits intéressants à travailler.
Jessica : Et est-ce que vous avez remarqué des… qu’il y a des produits qui marchent mieux que d’autres auprès du… du public australien ?
Joséphine : Ouais.
Jessica : Et des différences entre les goûts, les palais français et les palais australiens ?
Joséphine : Ouais, ouais, définitivement.
Jessica : Ouais.
Joséphine : Le… par exemple, les madeleines se vendent très bien. Les Australiens connaissent très bien.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Les cannelés, moins bien. Parce que c’est pas… visuellement, c’est pas un produit attirant donc les gens qui n’en ont jamais mangés ne sont pas très… en général…
Jessica : Ne se lancent pas.
Joséphine : Ouais. Pas du tout.
Jessica : Ouais.
Joséphine : Euh… Et après non… bon les Australiens aiment bien… aiment beaucoup ce qui est sucré donc ça marche… ça marche plutôt pas mal. De toute façon, quoi que ce soit comme produit français sucré qui est bon et bien fait…
Jessica : Oui, c’est vrai. Oui, parce qu’en plus, avec le cachet français, ça donne un avantage supplémentaire hein, je trouve.
Joséphine : Ouais, ouais ouais. Exactement.
Jessica : Euh alors, vous aviez parlé de… donc il faut… pour faire les macarons, bien connaître les… les techniques, avoir déjà vu faire etc. Est-ce que vous proposez des… des classes, des ateliers ?
Joséphine : Oui, alors je fais des classes… des cours de macarons une fois par mois.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Des petites sessions, j’essaie d’avoir quatre personnes maximum pour pouvoir bien m’occuper de chacun, garder un œil, voir bien ce qui se passe. Et donc ces classes durent deux heures, deux heures et demie, pendant lesquelles on fait deux… deux « batch » de macarons. Donc je vous montre un peu tous les petits… les petites techniques, les petits « tips » à savoir pour justement les réaliser au mieux chez soi.
Jessica : Hm hm. D’accord, donc ça, est-ce qu’on peut trouver les informations sur votre site internet ?
Joséphine : Non, alors j’ai… il faut que je fasse une « update » de mon site internet. Les gens qui sont intéressés me contactent en général par e-mail ou sinon après j’ai des… des documents là-dessus dans mon magasin disponibles.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Et… mais on a un calendrier qui tourne. Donc là ma prochaine date en octobre est… est déjà organisée. Il faut après que je « booke » les autres pour novembre, décembre. Le problème, c’est qu’après quand il fait trop chaud en été, c’est pas agréable du tout d’être dans une cuisine commerciale…
Jessica : Ah oui !
Joséphine : Où il fait une chaleur intenable. Donc…
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Donc en été, j’essaie d’en donner un petit peu moins. Parce que c’est…
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Et même les résultats sont moins bons quand l’air est trop sec…
Jessica : Ah oui ? Ça impacte la… la qualité des macarons ?
Joséphine : Ouais, ouais ouais.
Jessica : Oh ! Ouais, d’accord.
Joséphine : Définitivement.
Jessica : Vous avez d’autres projets futurs pour « By Josephine » ?
Joséphine : Je sais pas trop, je… j’essaie déjà de pérenniser celui-là, de… que ce soit vraiment quelque chose de stable, et qui puisse durer dans le… dans le temps.
Jessica : Hm hm.
Joséphine : Je ne sais pas ce que le… la vie me réserve par rapport à… à ça, est-ce que je vais en monter un deuxième ou agrandir celui-là ou… donc j’ai pas vraiment de… décidé, de ce que… ce dont j’avais envie.
Jessica : Pas encore.
Joséphine : Non.
Jessica : D’accord. Bon, alors si vous habitez, si les auditeurs de French Voices habitent à Melbourne ou pas très loin, donc « By Josephine » se situe dans… dans la banlieue de Melbourne, à Brunswick, c’est… en fait, c’est assez près du centre-ville. Est-ce que, Joséphine, vous pouvez rappeler où on peut vous trouver pour déguster vos macarons ? Donc peut-être l’adresse et puis aussi votre site internet ?
Joséphine : Ouais. Alors, mon site internet, c’est www.macaronsbyjosephine.com.au. Et le magasin est situé au 365 Sydney Road à Brunswick. Donc c’est pratiquement à l’angle de Sydney Road et de Albert Street, à Brunswick.
Jessica : Parfait. Et puis dans les show notes, je mettrai aussi tous les liens vers vos… vos réseaux sociaux donc les… Facebook, Instagram, Twitter… Et allez voir vraiment les photos… qui sont partagées sur les reg/les réseaux sociaux parce qu’elles sont vraiment très jolies. Photos de macarons, de fleurs, de… de gâteaux. Donc je vous invite à faire un tour et… je vous remercie Joséphine pour votre temps.
Joséphine : Merci à vous Jessica.
Jessica : Et puis bah on se dit à bientôt sur Sydney Road et je… on va passer tester le caramel beurre salé et puis le fruit de pass/fruit de la passion chocolat, ça m’intéresse beaucoup.
Joséphine : Volontiers, volontiers, quand vous voulez.
Jessica : Ah, je peux peut-être vous donner, avant de finir… quand je fais mes… enfin, ça fait longtemps que j’ai plus ou moins abandonné, mais quand je faisais mes essais de macarons…
Joséphine : Ouais.
Jessica : Il y avait une… un… un parfum que j’aime beaucoup…
Joséphine : Hm hm.
Jessica : Que j’avais expérimenté moi-même, c’était donc une… « lime custard » donc crème au citron vert…
Joséphine : Ouais.
Jessica : Et au-dessus, donc sur la coque, j’avais mis des petits… des petits morceaux de fleur de sel.
Joséphine : Ah ! Intéressant.
Jessica : Et ouais, citron vert et sel, c’était… c’était vraiment vraiment bon. Ouais.
Joséphine : Ok, très… bon à savoir !
Jessica : Voilà, si ça peut vous inspirer pour de… de futures créations.
Joséphine : Ouais.
Jessica : Merci Joséphine.
Joséphine : Je vous en prie.
Jessica : A bientôt alors ! Au revoir.
Joséphine : A bientôt, au revoir Jessica !
