Gâteau à la Broche – the Cake on a Spit!
[04 MIN 42 SEC] – PART 1
Jessica : Bonjour Bernard !
Bernard : Bonjour Jessica !
Jessica : Bernard, bienvenue sur French Voices et surtout merci de nous consacrer un peu de temps pour parler de votre profession. Est-ce que vous pouvez révéler à nos auditeurs quelle profession très appétissante vous exercez ?
Bernard : Eh bien écoutez bien sûr. Je fabrique des… des pâtisseries. Ce sont des gâteaux donc… dont la particularité est d’être fabriqués sur… sur une broche. C’est pour ça qu’on appelle ça « le gâteau à la broche ».
Jessica : Le gâteau à… à la broche qui est donc très particulier. C’est une spécialité… régionale ?
Bernard : Alors c’est une spécialité oui, tout à fait, presque locale hein puisque c’est… c’est quelque chose qui se fait dans les… les Hautes Pyrénées. Et également dans une région…
Jessica : Hm hm, dans le sud de la France. Ouais.
Bernard : Voilà. Et dans une autre région du sud de la France, dans le… l’Aveyron aussi. Voilà, donc c’est…
Jessica : Hm hm.
Bernard : Ça a la même origine en fait hein. Puisque c’est… ça nous vient de beaucoup plus loin que ça. Au niveau historique, c’est le roi de Prusse qui avait demandé à son… à son chef pâtissier de lui faire quelque chose de… d’original pour son mariage.
Jessica : Ouais.
Bernard : Il avait donc fait ce gâteau (inaudible)… et les soldats de Napoléon passant par-là, lors des campagnes de… de Russie, ont… ont vu cette… cette façon de faire et l’ont propagée dans un premier temps dans les pays de l’Est où ils sont allés et au retour des soldats de… de Napoléon, eh ben ils l’ont ramenée dans nos campagnes, dans nos montagnes. Voilà.
Jessica : D’accord.
Bernard : Et c’est donc resté comme… comme voilà c’est… vu que c’était à l’origine fait pour le mariage du roi de Prusse, c’est resté le gâteau des repas de mariage. Donc traditionnellement… dans… dans les Hautes Pyrénées, il n’y a pratiquement pas de mariage sans gâteau à la broche.
Jessica : Ah oui, donc c’est pas la pièce montée, c’est… c’est vraiment toujours donc… de nos jours, le gâteau de mariage typique.
Bernard : Oui, voilà. Donc c’est… c’est… il peut y avoir un gâteau à la broche hein.. euh, pardon, il peut y avoir une pièce montée. Mais la plupart du temps, en plus de la pièce montée, il y a le gâteau à la broche.
Jessica : Vous dites donc un gâteau qui est… qui est cuit à la broche. Alors c’est… c’est un petit peu… c’est un gâteau très particulier, est-ce que vous pouvez nous le décrire, parce qu’on a du mal à se rendre compte. C’est… c’est pas un gâteau qui est coulé dans un moule. En quoi[1] est-ce qu’il est si spécial, est-ce que vous pouvez essayer de… de le décrire ?
Bernard : Mais bien sûr. Donc, la… la particularité de ce gâteau, c’est qu’il est fabriqué devant le feu donc dans la cheminée. On… il faut un… un cône en bois.
Jessica : Hm hm.
Bernard : Donc pour le gâteau équivalent à une pièce montée, on a un cône qui fait… dans les 60 (soixante) centimètres de long.
Jessica : Hm hm.
Bernard : Avec une base dans les 20 (vingt) centimètres et la pointe à 3 (trois) ou 4 (quatre) centimètres de… de diamètre.
Jessica : Hm hm.
Bernard : Sur ce cône en bois, on fixe… un papier sulfurisé avec de la ficelle, du fil de cuisine.
Jessica : Hm hm.
Bernard : On fait tenir ce papier. Et ensuite le… ce cône, on le fait tourner devant le feu. Donc traditionnellement, c’était… cette broche était posée sur les… sur les chenets[2] dans le… dans le.. dans l’âtre du… du foyer.
Jessica : Hm hm.
Bernard : Et donc il fallait une personne pour tourner la… tourner cette broche, tourner cette manivelle. Et donc sur ce cône en bois recouvert du papier sulfurisé, on verse la pâte. Donc le… la pâte en ce qui nous concerne, c’est… elle est fabriquée avec de la farine, du beurre, des œufs et du sucre. C’est ça la base.
Jessica : Ouais.
Bernard : Pour les parfums, nous y rajoutons du rhum, de la vanille et des zestes de citron.
Jessica : Hum. Hm hm.
Bernard : Et ensuite eh ben c’est un… une grande partie de… de patience puisque on… après avoir ben avec une louche ou bien une… une grosse cuillère[3], versé une première couche de… de pâte, on recouvre le… le papier. Après av/après cette première opération, on laisse cuire cette première couche de pâte tout en tournant[4]. Et lorsque cette première couche est cuite, eh ben on en met une deuxième[5] et lorsque la deuxième est cuite, on en met une troisième et comme ça, jusqu’à 15 (quinze)… 15 (quinze) à 20 (vingt) couches de… de pâte pour faire… pour fabriquer donc ce gâteau devant la… devant le feu.
Jessica : Ce gâteau. Alors… juste pour préciser si les auditeurs ont un peu de mal à visualiser… le cône est donc en position horizontale et… et donc on étale la pâte au-dessus. On remplit pas le cône de pâte en fait. Vous parlez d’un… d’un certain nombre de couches du gâteau, qui doivent donc cuire avant d’ajouter la… la suivante. Donc ça… ça doit prendre beaucoup de temps à confectionner ce… ce gâteau à la broche ?
Bernard : Eh bien oui et justement. C’est le… l’inconvénient de ce… de ce gâteau, c’est qu’il est très long à fabriquer.
Jessica : Ouais.
Bernard : Il faut compter… il faut compter deux heures, enfin un minimum de deux heures de cuisson pour un… pour un gros gâteau, voilà.
Jessica : Ouais.
Bernard : Donc c’est vraiment le temps de… mettre et de laisser cuire chaque… chaque couche, voilà.
Jessica : Hm hm.
Bernard : Donc après au… au final, c’est un gâteau qui est euh… plein d’aspérités vu que ce sont les gouttes de pâte qui, à chaque… à chaque tour on va dire, s’allongent, se figent tout en se… tout en s’allongeant.
Jessica : Hm hm.
Bernard : Donc voilà, ça fait un espèce de… de hérisson hein. Un gâteau tout plein de… tout plein de pics et ensuite c’est un… voilà.
Jessica : Ah oui ! Un hérisson. Je pensais à un sapin, moi, ça me fait penser à un sapin de Noël un petit peu.
Bernard : Ou un sapin, oui, oui. D’ailleurs, le… le nom allemand, puisque c’est… ça se fait toujours dans… dans certains coins[6] de… d’Allemagne de l’Est, ça se fait toujours dans certains coins de… de pays de l’Est, tels que la Lituanie. Et en… en allemand…
Jessica : Ouais.
Bernard : Ils l’appellent « Baum Kuchen » qui littéralement signifie « gâteau arbre ».Voilà, donc on est bien dans le…
Jessica : Ah bah voilà.
Bernard : Le gâteau sapin, tout à fait.
Jessica : Ouais, ouais ouais. Donc ça fait un… donc des pics à l’extérieur mais vous avez… vu qu’il est coulé sur un moule en bois, l’intérieur va être… va être creux en fait.
Bernard : Voilà. L’intérieur est creux. C’est un… un gâteau qui est conique avec le… l’emplacement du.. du moule à l’intérieur donc vide.
Jessica : Hm hm. Hm hm. Et il pèse combien le gât… oui pardon, allez-y.
Bernard : Alors, quand… voilà quand on démoule le gâteau, quand il est fini, donc on le sort de… de sur son… on le laisse refroidir déjà un petit peu…
Jessica : Hm hm.
Bernard : Pour pouvoir le… qu’il se solidifie et pouvoir le… le démouler. Donc ensuite, on… on sort le… le gâteau de son cône en bois. Et… et il reste donc le… papier et la ficelle qui a servi à le tenir à l’intérieur donc.
Jessica : Hm hm.
Bernard : Par le… par le trou, on enlève le… le papier et le… et ficelle, voilà.
Jessica : Alors, il doit y avoir une technique pour réussir à retirer le cône sans casser les pics qui sont autour parce que si on touche le gâteau, ça va le… le briser, non ?
Bernard : Oui, mais… oui, c’est sûr, c’est plein de petites… de petites astuces et de… de techniques qui permettent de… de pas le casser, et de le réussir. Mais cela dit, le… le gâteau par lui-même, une fois refroidi il est… il est assez résistant, quoi. Il est pas… ce n’est pas tout mou, quoi, ça se… il se tient. Il est assez…
Jessica : Assez solide. D’accord.
Bernard : Assez rigide, voilà. Et donc ce gâteau, donc on le confectionne donc à l’horizontale.
Jessica : Hm hm.
Bernard : Par contre la présentation ensuite, c’est comme une pièce montée, on le pose… sur une assiette et on le pose à la verticale quoi. Ça fait une… une véritable pièce montée…
Jessica : Hm hm.
Bernard : Voilà, qu’on peut décorer. Certains le décorent comme une pièce montée avec… les mariés ou des communiants[7], ou des dragées collées dessus. Ça peut se faire.
Jessica : Ouais. D’accord.
Bernard : Nous, pour le commerce, on se contente d’un peu de sucre glace. Voilà.
Jessica : Hm hm. Hm hm. Donc vous avez dit vanille, rhum et… et citron en fait, pour le goût.
Bernard : Voilà, et zestes de citron, oui.
Jessica : Zestes de citron, oui, très bien.
Bernard : Ouais.
[13 min 16 sec] – PART 2
Jessica : Donc… donc ça c’est un.. ça demande beaucoup de patience etc, c’est fait à la main ou aujourd’hui, il y a des… il y a des mécanismes qui permettent de… de faire tourner… de faire tourner le gâteau ? Qu’est-ce que vous utilisez, vous ?
Bernard : Voilà, ben nous personnellement, on a mis des… j’ai mis des petits moteurs électriques.
Jessica : Des moteurs, hm hm. Ouais.
Bernard : Voilà. Pour faire… pour remplacer le papi ou la mamie qui tournait la manivelle. Voilà, ça se fait toujours à la main, il y a pas… il y a pas de problème pour ça, c’est quelque chose qui fonctionne très bien, c’est traditionnel. Quand on en fait un de temps en temps, ça ne pose pas de… de… ça n’offre[8] aucune difficulté quoi, de le faire à la main.
Jessica : Hm hm.
Bernard : Bon par contre, comme nous, nous en avons fait notre métier euh… faire des gâteaux toute la journée, on est obligés d’avoir… d’avoir un tournebroche obéissant et… et économique (rires).
Jessica : Et qui se plaint pas de la chaleur…
Bernard : Voilà, voilà. Exactement.
Jessica : Oui, ça doit être assez éprouvant en fait. Hm hm.
Bernard : Ben oui. C’est sûr que quand on est obligé de rester devant le feu toute la journée, c’est… c’est assez éprouvant physiquement, oui. Donc c’est pour ça que le tournebroche économise une… une personne, ouais.
Jessica : Ouais. Alors dans ces régions où le… où le gâteau est donc une spécialité gastronomique, c’est… c’est encore assez courant de le faire ou c’est une tradition qui se perd ?
Bernard : Alors, ça s’est un petit peu perdu… jusque il y a quelques années. Je… je fais partie de ceux qui l’ont remis un petit peu au goût du jour[9] et qui l’ont relancé. Le fait que… disons que moi j’ai fait une… une particularité en… en faisant les… les gâteaux devant les gens voilà. J’ai… depuis que j’ai commencé… donc en 95 (quatre-vingt-quinze)…
Jessica : Hm hm.
Bernard : J’ai fait une petite cheminée mobile… ce qui me permet de… le temps d’un… d’un marché ou d’une… ou d’une foire, je fabrique les gâteaux sur place devant les gens.
Jessica : En public.
Bernard : Donc les gens… les gens qui le voient faire sont beaucoup plus enclins à… à l’acheter. Et puis bon ben ça a donné l’idée à d’autres de faire pareil, et donc voilà, on a vu pas mal de gens se remettre à faire des gâteaux à la broche voilà.
Jessica : Ah c’est super, vous avez contribué à relancer un petit peu une tradition…
Bernard : Un petit peu, oui, oui. Ou tout au moins…
Jessica : Oui. Vous êtes… oui, allez-y.
Bernard : Ou tout au moins ne pas la perdre, voilà.
Jessica : De pas la perdre, ouais. Ouais, ouais. Vous êtes… alors, vous avez parlé donc de la région Pyrénées et de l’Aveyron. Vous, vous êtes originaire d’une de ces régions ?
Bernard : Alors, non. Enfin, je suis originaire du… du Sud, mais ni de l’Aveyron, ni des Hautes Pyrénées. Je suis originaire du Lot.
Jessica : Ouais.
Bernard : Mais, il y a 35 (trente-cinq) ans je suis sur les… sur les Hautes Pyrénées. Et j’ai donc… vu, goûté et appris à faire les.. les gâteaux ici, sur les Hautes Pyrénées.
Jessica : Ouais. Voilà, donc vous n’avez pas grandi avec… avec des parents ou des grands-parents qui… qui faisaient[10] le… le gâteau à la broche.
Bernard : Non.
Jessica : Qu’est-ce qui vous a donné envie en fait de… de… d’apprendre et même d’en faire… je dirais même plus votre… votre métier ? Et qui vous a appris ?
Bernard : Alors, voilà c’est… notre histoire… notre historique personnel, ça… remonte[11] à notre mariage, moi et mon épouse. On s’est mariés en 93 (quatre-vingt-treize). Et…
Jessica : Hm hm.
Bernard : On a invité tous les… tous les voisins et voisines du village de… de où on habite, à Artalens-Souin. Et une de nos voisines nous a demandé ce qu’on prévoyait de mettre au… au dessert. Et donc on leur a dit que… qu’on avait commencé à se renseigner pour une pièce montée. Et elles ne sont proposées… donc elle, s’est proposée avec sa sœur de nous faire les gâteaux à la broche.
Jessica : Hm hm.
Bernard : Donc, évidemment, on a sauté sur l’occasion, on a dit : « Bah oui, c’est… ce serait très bien, très gentil ». Et voilà, donc on leur a amené les… les ingrédients qu’elles nous ont demandés et elles nous ont fait quatre magnifiques grands gâteaux à la broche.
Jessica : Hm hm.
Bernard : Et on les a trouvés[12] meilleurs que tous ceux qu’on avait pu manger auparavant. Donc là-dessus, on leur a demandé si elles les faisaient toujours de cette façon, elles nous ont répondu que oui et que si ça nous intéressait, ben elles allaient nous apprendre[13]. Voilà et donc…
Jessica : Oh, elles ont partagé avec vous… ouais.
Bernard : Voilà, elles nous ont appris à faire les gâteaux. Et quelques années après… bon on a eu quelques difficultés dans le travail que l’on faisait et donc j’ai eu l’idée de rajouter cette… cette activité pour faire un complément et je… j’ai demandé à mes voisines si ça ne les gênait pas qu’on en fasse[14] du commerce, de leur recette.
Jessica : Hm hm.
Bernard : Et voilà, et donc elles nous ont répondu que non, non, bien au contraire, elles étaient contentes que… que ça puisse servir à… à quelqu’un et voilà. Donc depuis, on en a fait notre… notre gagne-pain[15].
Jessica : Oh ! Et alors aujourd’hui, vous êtes spécialisés uniquement dans le gâteau à la broche ou vous continuez à faire d’autres pâtisseries ?
Bernard : Non, non non. On ne fait… enfin, on fait une autre… une autre catégorie de pâtisserie mais… c’est vraiment secondaire quoi. On est vraiment spécialisés dans le gâteau à la broche.
Jessica : Hm hm. Hm hm.
Bernard : On ne fait pratiquement que ça.
Jessica : Alors, en dehors de… de la chaleur et donc… et… et du temps que ça prend, est-ce qu’il y a d’autres donc difficultés… techniques ou… ou physiques à réaliser ce gâteau ?
Bernard : Alors, ben pour en faire une… une profession bien évidemment, il a fallu… améliorer le… le matériel. Donc on ne fait plus les… les gâteaux dans la cheminée traditionnelle. Donc je fabrique des… je fabrique des cheminées…
Jessica : Hm hm.
Bernard : Conçues pour ça. Voilà, donc il y a tous les petits problèmes liés à ça quoi. La construction de cheminée qui résiste à… à un feu continu, un feu… un grand feu on va dire. Puisque c’est pas…
Jessica : Ah oui !
Bernard : On étouffe pas le feu quoi, on laisse flamber et faut vraiment du… un grand feu. Donc voilà tout ça.
Jessica : Hm hm.
Bernard : Et puis ben évidemment, les… les techniques de… pour faire les tournebroches, les évacuations de fumée, l’évacuation de la chaleur, voilà. Il y a tous ces… tous ces petits… problèmes… enfin, qui se… qui se surmontent mais voilà. Sinon…
Jessica : Hm hm. Oui, vous avez dû résoudre, pour porter ce… en fait cette fabrication à… à un niveau… à une échelle industrielle en fait ?
Bernard : Euh non (rires). Non, on n’est pas à une échelle industrielle, je vous rassure.
Jessica : Ah oui, quand je dis industrielle, commerciale en tous cas, enfin… de votre profession.
Bernard : Voilà, c’est… le terme est… le terme est plus… est plus approprié, oui voilà.
Jessica : Ouais, parce que ça reste un gâteau authentique.
Bernard : Voilà, on est… on est loin de l’industrie. Puisque bon, malheureusement ça se fait aussi de façon industrielle. Mais…
Jessica : Ah ouais.
Bernard : Là, par contre, c’est… ça va beaucoup plus vite quoi. Mais bon… ça n’a rien à voir, c’est pas la même pâte…
Jessica : Hm hm.
Bernard : Ce n’est pas la même fabrication et voilà donc…
Jessica : Et forcément pas le même goût au final.
Bernard : Voilà, au final, pas le même goût, pas la même conservation, il y a beaucoup de… de choses qui diffèrent vraiment… entre un produit vraiment artisanal. Alors, même si on a… disons fait du matériel qui nous permette de… de travailler plus facilement et plus rapidement…
Jessica : Hm hm.
Bernard : Voilà, on reste quand même à une échelle tout à fait artisanale quoi.
[21 min 00 sec] – PART 3
Jessica : Alors combien de personnes travaillent avec vous ?
Bernard : Alors, donc on est… moi, mon épouse et nous avons un employé, voilà, à temps complet.
Jessica : D’accord, donc toute petite euh… structure. Et puis vous faites des marchés également, c’est ça ?
Bernard : Voilà, tous… tous les mardis[16], je suis sur le marché de… d’Argelès-Gazost. Tous les samedis, mon employé… notre employé fait le marché de Lourdes.
Jessica : Hm hm.
Bernard : Et ensuite on a quelques… quelques foires, quelques manifestations. Je peux être appelé pour aller faire des… des démonstrations ventes sur des… des portes ouvertes… sur des… des petits marchés, des… voilà. Ce genre de manifestations[17]…
Jessica : Hm hm. Super, donc on peut vous voir donc toutes les semaines en fait, faire le… le gâteau à la broche en public. Vous êtes un peu son ambassadeur finalement ? En fait…
Bernard : On essaie. Oui, oui, oui, oui.
Jessica : Oui, oui, je vous avais dé… je vous ai découvert en fait pas ce biais, je sais pas si je vous… si je vous l’avais dit mais je… je regardais donc une émission de… de… de télévision qui est en fait une compétition de cuisine et plus précisément de… de pâtisserie.
Bernard : Ouais.
Jessica : Donc pour les auditeurs de French Voices, cette émission s’appelle « Qui sera le prochain grand pâtissier ? ».
Bernard : C’est ça.
Jessica : Et… voilà, donc Bernard avait participé et montré aux candidats la technique du… du gâteau à la broche.
Bernard : Voilà.
Jessica : Est-ce que vous avez quelques souvenirs ou anecdotes relatifs à… au tournage de cette émission ?
Bernard : Euh… anecdotes non, voilà. C’est… simplement que pour moi, ça a été enrichissant et sympathique. Bon, ça fait toute une… une journée comme ça… une journée de tournage consacrée au concours ouais, à la… à la compétition.
Jessica : Hm hm.
Bernard : Donc on a pu voir de l’intérieur comme se passe ce genre de… de… d’émission.
Jessica : Hm hm.
Bernard : Ce qui n’est pas inintéressant. Et… voilà. Bon après les… les candidats se sont quand même pas mal débrouillé pour n’avoir vu que… n’avoir vu que mes explications et… et ma démonstration…
Jessica : Ouais.
Bernard : Je trouve que au final, ils sont… ils sont partis en fait les deux dans des directions différentes. Ils ont fait… un, a fait une pâte très épaisse, l’autre une pâte très liquide. Et à un moment donné je… moi, je pensais… ça va être une catastrophe… ils ne vont rien pouvoir faire…
Jessica : Ouais, la pâte liquide, pour sécher… ouais, ouais.
Bernard : Voilà. Et… au final, eh ben celui qui l’avait trop épaisse a dû[18] la… la liquéfier un petit peu. Celui qui l’avait trop liquide a dû l’épaissir un peu puisque… ils sont arrivés tous les deux à faire… un biscuit, un gâteau qui ressemblait quand même à… au gâteau à la broche, voilà.
Jessica : Qui était assez proche au niveau du goût de… de ce que vous faites ?
Bernard : Non. Non, parce que là, ils étaient amenés à faire… à réinterpréter donc voilà. Ils ont fait ce qu’ils voulaient.
Jessica : Ouais. Hm hm, hm hm.
Bernard : Mais… mais euh… d’un point de vue esthétique, quoi. Moi je parle voilà.
Jessica : Ouais, ouais.
Bernard : D’un point de vue esthétique, on pouvait reconnaître que c’était du… du gâteau à la broche.
Jessica : C’est vrai que c’était des jeunes pâtissiers particulièrement talentueux…
Bernard : Oui.
Jessica : C’est vraiment… une bonne émission de… de pâtisserie, ouais, ouais. Et alors quand vous faites pas de gâteaux à la broche, qu’est-ce que vous aimez faire ?
Bernard : Alors, ce que j’aime faire, moi c’est de la montagne (rires). J’aime randonner et faire du ski et… de l’escalade, enfin de la montagne.
Jessica : Ouais.
Bernard : Mais par contre, ce que je suis obligé de faire quand je ne fais pas les gâteaux, c’est du bois. Pour les gâteaux (rires).
Jessica : Ah bah oui ! Ah oui, oui.
Bernard : Eh voilà ! Eh ouais ! Donc il y a pas de mal de… bon, ça fait partie de l’activité. Pour faire les gâteaux à la broche, il faut du bois, il faut beaucoup de bois.
Jessica : Ah oui !
Bernard : Voilà. Donc c’est vrai que ça occupe… ça occupe bien. Mais sinon après au niveau loisirs, c’est… je suis assez… je suis tombé amoureux des montagnes. Voilà.
Jessica : D’accord. Et vous y êtes établi depuis un certain nombre d’années… et maintenant, vous êtes l’ambassadeur de… des spécialités locales de cette région, c’est… c’est une belle histoire.
Bernard : Oui, oui oui. 35 (trente-cinq) ans…
Jessica : Je vous remercie beaucoup… ouais, ouais ouais, je vous remercie de l’avoir partagée avec… avec nous aujourd’hui.
Bernard : Merci.
Jessica : Est-ce que vous pourriez nous donner peut-être l’adresse de votre… de votre boutique, je la mettrai dans… dans les… dans les notes de l’épisode.
Bernard : Oui, oui, bien sûr. Ouais, on est… on est situés donc à… à Artalens-Souin.
Jessica : Hm hm.
Bernard : C’est 65400 (soixante-cinq mille quatre cents).
Jessica : Le code postal hm hm.
Bernard : Oui 65400 (soixante-cinq mille quatre cents) Artalens-Souins voilà. C’est…
Jessica : D’accord.
Bernard : Nous sommes sur le… sur la route de… d’accès à une petite station de ski qui s’appelle Hautacam.
Jessica : D’accord !
Bernard : Et donc pour être exact, on est… sans avoir de numéro, nous sommes route du Hautacam. Voilà.
Jessica : Très bien. Eh bien, voilà, si vous passez dans la région Pyrénées et que vous avez envie de découvrir donc le gâteau à la broche qui est… qui même déjà visuellement très spectaculaire euh… je vous invite à… donc à rendre visite à Bernard Laqueyrie et puis dites bonjour de ma part, Jessica.
Jessica : Merci beaucoup Bernard.
Bernard : Merci à vous !
Jessica : Au revoir et bonne continuation !