Why Cheese Smells and Other Secrets Behind Cheese-Making with L’Artisan Cheese
PART 1
Jessica : Bonjour Matthieu !
Matthieu : Bonjour Jessica !
Jessica : Bienvenue sur French Voices ! Et tu es Français, mais tu vis en Australie, donc c’est à Geelong, c’est ça ?
Matthieu : Oui, c’est ça.
Jessica : Ouais. Est-ce que tu pourrais raconter un petit peu l’histoire de comment tu es arrivé en Australie ?
Matthieu : Ouh, c’est un petit peu long… Je suis arrivé en Australie… Mes enfants sont australiens[1] et ils sont venus vivre en Australie donc je les ai suivis. Il y a 8 ans de ça.
Jessica : Ah, ils sont nés en Australie tes enfants ?
Matthieu : Non, non ils… ils étaient nés en France.
Jessica : Ouais.
Matthieu : Ils sont nés en France et ensuite ils sont partis en Australie donc je les ai suivis. Voilà, donc c’était il y a 8 ans. Donc ils ont maintenant 13 ans. Donc mes enfants… et j’en ai d’autres mais les premiers qui ont maintenant 13 ans sont nés en France et sont venus ici en Australie quand ils avaient 4 ans à peu près. Voilà.
Jessica : Ah d’accord. Ouais, ouais. Et tu étais déjà dans l’industrie du fromage ? Parce que c’est ce que tu fais aujourd’hui. C’était… c’était le cas quand t’étais[2] en France ?
Matthieu : Oui, j’étais effectivement déjà dans cette industrie. Alors dans des… dans une activité un petit peu connexe, qui était la… la machine de fromage. Donc on fabriquait des… des machines pour la fabrication du fromage. Laiterie en général. Et j’ai été amené à[3] venir en Australie dans ce cadre-là plusieurs fois à la fin des années 90, au début des années 2000. Donc je connaissais un petit peu l’Australie de cette manière-là. Et puis, c’est comme ça que… j’avais quelques contacts dans le monde de la fromagerie ici en Australie.
Jessica : Donc il y avait des industries australiennes qui commandaient des machines de France pour pouvoir faire des fromages le plus authentique possible, c’est ça ?
Matthieu : Exactement, oui, oui. On a… on a fabriqué des… de l’équipement pour notamment[4] King Island donc c’était pour une fabrication de fromages bleus sur l’île de King Island. Et puis ensuite, on a eu d’autres… d’autres petits contrats et j’ai rencontré beaucoup de monde par ce biais-là. Et ça m’a permis de m’apercevoir que… il y avait un besoin, il y avait un véritable marché pour des… des produits plus auth… plus authentiques que ceux qui étaient fabriqués en Australie.
Jessica : Hm hm. Oui surtout que le… donc la gastronomie française et les fromages en particulier doivent avoir un… un certain succès auprès des… des Australiens.
Matthieu : Oui, oui, un grand succès. Les fromages sont… beaucoup de fromages sont importés de France. Donc par… par une société qui s’appelle Calendar Cheese qui… qui maintenant distribue nos produits. Donc c’est un petit peu comme ça que j’ai vu… en travaillant dans un magasin qui s’appelle Richmond Hill Larder à… à Melbourne, il y a de ça bientôt 7 ans, 8 ans… que je me suis aperçu de l’engouement[5] de la… de la part du public australien pour les produits français. D’où[6] l’idée d’en fabriquer ici.
Jessica : Hm hm, hm hm. Alors avant de les fabriquer sur place, donc les fromages… tu as parlé du fait qu’ils étaient importés. Alors, l’Australie a des… des… comment on va dire… des régulations assez draconiennes au niveau des… de la quarantaine ou des… Health and Safety, pour les produits laitiers. Alors, comment ça… ça se passe pour importer des… des fromages ?
Matthieu : Ah c’est très très compliqué… importer des fromages en Australie… il faut… il faut d’abord obtenir une licence et ensuite se plier à[7] de nombreux contrôles à l’arrivée des fromages. Donc souvent les fromages sont renvoyés en France quand il y a un doute, une légère contamination, ce qui fait que c’est un… c’est un métier à part entière. Importer du fromage, c’est très très compliqué, et très coûteux. Donc il faut avoir une véritable organisation et une entreprise dédiée à… à cette activité. Donc c’est très compliqué.
Jessica : Hm hm. Parce que donc les fromages prennent l’avion dans des… enfin je suppose qu’ils arrivent par avion ? Plutôt que par bateau non ?
Matthieu : Ou par… Non, ils arrivent… la plupart arrivent par bateau.
Jessica : Hm hm.
Matthieu : Ce qui fait que ça pose des problèmes de… de qualité. Et juste avant Noël en général, il y a des… il y a des… des fromages qui arrivent par avion mais en général, c’est… ils arrivent par bateau. Ouais.
Jessica : Et ils doivent voyager à une certaine température je suppose ?
Matthieu : Oui, oui, c’est… ça se passe dans des… dans des conteneurs frigorifiques qui sont branchés durant tout le… tout le voyage. Beaucoup de fromages souffrent quand même d’être… d’être à deux ou trois degrés pendant… pendant deux mois dans des lieux confinés, avec des humidités non contrôlées donc c’est…
Jessica : Ah oui.
Matthieu : C’est pas du tout évident[8]. Et de nombreux fromages, je pense notamment au… au roquefort par exemple qui arrive en Australie dans un état pitoyable ou certaines pâtes molles ou triple-crème, du genre brillat-savarin, qui arrivent ici et qui sont pas très bons. Ils ont trop traîné[9] dans le… dans le bateau. Ce sont des fromages qui supportent assez mal le transport.
PART 2
Jessica : Donc, tu étais déjà dans l’industrie du fromage mais comme tu disais dans un domaine connexe qui était finalement dans… dans les machines…
Matthieu : Oui, juste avant de venir. Mais j’ai produit aussi du fromage, un petit peu avant encore.
Jessica : Voilà, tu avais appris avant en France à… le procédé de fabrication déjà ?
Matthieu : Oui, bien sûr, j’ai… j’ai fait une école de… de laiterie. Donc je… je suis ingénieur en laiterie.
Jessica : Oh !
Matthieu : Et donc j’ai… j’ai travaillé dans un certain nombre de fromageries. Et puis ensuite, je me suis orienté vers le… vers le matériel et ensuite je suis revenu à mes sources qui est la… la fromagerie pure. Donc en mettant en place une… une production ici, dans des conditions… enfin c’est très difficile en Australie.
Jessica : Hm. Alors, justement, est-ce que tu pourrais nous parler un petit peu… alors à la fois je sais pas par où tu veux commencer. Ton… donc ton commerce qui s’appelle l’Artisan Cheese.
Matthieu : Ouais.
Jessica : Qu’est-ce qui les… qu’est-ce qui les rend uniques… en quoi ils se diff… ils diffèrent des autres fromages australiens ? Et puis aussi est-ce que tu pourrais nous guider à travers le… le processus de fabrication de fromages ? Je sais qu’il faut du lait mais je sais pas s’il y a d’autres ingrédients qui… qui entrent dans sa composition ?
Matthieu : Alors le… le moins possible, hein. Mais on est… on est quand même obligés… un peu obligés d’en… d’en utiliser. Donc… l’idée… pour différencier notre… notre fromagerie d’autres producteurs en… en Australie, c’était de faire des fromages très authentiques. Donc qui sont… par exemple le reblochon. Donc j’utilise la… la recipe… la… comment on dit en français ?
Jessica : La recette.
Matthieu : La recette. J’utilise la recette, strictement la même que… de ce qui est fait dans les Alpes. Encore plus authentique, c’est-à-dire que même maintenant, il y a peu de fromagerie dans les Alpes qui…. qui fabriquent le… le reblochon comme on le fabrique nous.
Jessica : Alors, pardon. Est-ce que reblochon… est-ce que c’est une… une appellation d’origine contrôlée ou est-ce que… ? Oui.
Matthieu : Oui. C’est une appellation d’origine contrôlée donc bien entendu[10], on… on lui donne… on ne donne pas ce nom-là à notre fromage. On appelle ça le Mountain Man ici. Mais on le fait de… de manière strictement authentique. Avec des… des poids individuels pour les… pour les fromages. Au moment du pressage… Le seul… notre seul problème bien entendu, c’est que pour faire un fromage qui se rapproche de notre modèle, faudrait qu’on soit[11] au lait cru. Qu’on fabrique des fromages au lait cru, ce qui n’est pas le cas ici, puisque c’est interdit en Australie. Pour… pour ces fromages-là. Donc on est obligés de… de travailler énormément sur la… sur la… les starters donc en français… excuse-moi.
Jessica : Oui, oui. Oui, oui. Pas de problème.
Matthieu : J’ai perdu l’habitude de parler de… de tout ça en français. Donc les… la culture, les… les bactéries etc qu’on utilise dans le fromage… il nous faut beaucoup de recherches pour arriver à… à un résultat qui soit proche du… du résultat lait cru. Donc ça, c’est très compliqué, cette partie-là.
Jessica : Alors, comment ça se passe ? C’est comme la farine du boulanger qu’on ajoute ? Est-ce que vous avez des… des bactéries que vous incorporez dans le fromage ou elles se développent naturellement ?
Matthieu : Bah on a le… le fromage donc on a… on a le lait qui va arriver. Alors, on le pasteurise, donc ça c’est… c’est le… la première chose qu’on doit faire en Australie, c’est pasteuriser le lait. Ensuite, on le porte à une certaine température, en général… en général autour de 32°C. Et on ajoute les ferments. Donc les… les ferments ce sont essentiellement des… des bactéries. Pour ce qui est des… des ferments de production, qui sont en général produites en France, et importées de… de France. Il y en a quelques-unes[12] qui viennent du… du Danemark.
Jessica : Hm hm.
Matthieu : Donc, en général pour les fromages de spécialité, ça vient de France. Et donc on ajoute ça dans le… dans le lait. Et on attend un petit peu qu’elles se… qu’elles se multiplient à l’intérieur du lait, qu’elles commencent à avoir un… un effet sur le… le pH, donc l’acidité du lait. Et quand… quand le lait est prêt, un petit peu fermenté, on ajoute la présure.
Jessica : Alors, qu’est-ce que c’est la présure ?
Matthieu : La présure, son… la présure qu’on utilise nous, et c’est la présure traditionnelle, c’est un extrait de… de présure de… de veau, donc ce sont des choses qui se trouvent dans… des enzymes qui se trouvent dans l’estomac du veau, et qui sert au… au veau, et ça, c’est vrai pour l’ensemble des mammifères, à dégrader le… le lait de la mère.
Jessica : Ah, donc c’est un petit peu le système digestif en fait.
Matthieu : Ouais, c’est ce qui permet aux… aux enfants, aux bébés plutôt de… de mammifères de digérer le… le lait. Donc… c’est assez marrant parce que les… les bébés humains ont la même chose mais bien entendu, on peut pas abattre[13] des bébés humains pour… pour prélever le… la présure. Donc ça se fait avec de la présure de veau en général.
Jessica : D’accord. Donc ça, c’est introduit après la fermentation ?
Matthieu : Ça, c’est introduit après la fermentation. Une fois qu’on est content de la… de l’acidité du lait. Et cette présure va permettre au lait de cailler.
Jessica : Hm hm.
Matthieu : Donc une fois que le lait est caillé, on va attendre un petit peu qu’il y ait… que le caillé se… se raffermisse. Et on va… on va découper ce caillé en plus petits morceaux. Donc plus le fromage est… est sec, donc je pense à des fromages comme du gruyère etc., plus on coupe fin. À l’inverse, plus le fromage est humide, donc un brie, plus on coupe le… le caillé gros. Pour… pour garder de l’humidité.
PART 3
Jessica : D’accord. Donc le procé/le processus de fabrication est le même mais ce sont des modifications pendant… la fabrication qui vont donner les différents types de fromage.
Matthieu : Voilà, exactement. Le schéma est à peu près le même pour tous. En revanche, il y a d’assez… il y a d’assez… d’assez grosses différences hein. Si on fait un fromage blanc par exemple, on utilise beaucoup d’acidité, on attend que le lait soit très fermenté avant d’ajouter la présure, on met un tout tout petit peu de présure. En revanche pour des pâtes pressées cuites, on met énormément de présure avec des laits qui sont peu acides et on va couper le… le grain tout petit. Pour essayer de rentrer autant d’humidité que possible.
Jessica : Ok. Hm hm, hm hm. Alors, vous produisez combien de types de fromages, vous ?
Matthieu : On produit sept types de fromages.
Jessica : Ouais.
Matthieu : Donc ça va du… du… du fromage type fromage blanc. Donc qu’on appelle un fromage frais. Donc ce sont des fromages pour lesquels il n’y a pas d’affinage. À des fromages avec des… de très longs aff/de très longs affinages, comme le… comme le gruyère.
Jessica : Alors, qu’est-ce que c’est l’affinage ?
Matthieu : Alors, l’affinage c’est la… une fois que le fromage est fabriqué, donc dans la fromagerie en salle de fabrication, on va saler le fromage, donc soit en saumure directement dans une… dans une solution de saumure qui est de l’eau salée pour faire simple.
Jessica : Hm hm.
Matthieu : Soit alors on le sale à sec[14]. Et à partir du moment où le fromage est salé, commence l’affinage. Donc pour… pour des fromages à pâte molle, c’est à peu… ça peut être deux semaines. Et pour un fromage comme le… le gruyère, ça peut être 12 mois, ça peut être deux ans. Donc l’affinage, eh bien c’est le… on va laisser les ferments à l’intérieur du… du fromage faire leur travail, donner… donner du goût et puis se nourrir peu à peu du lactose donc du sucre qui se trouve dans le fromage pour… pour se multiplier et… et donner un goût particulier au… au fromage.
Jessica : Hm hm. Donc entre… alors tu as dit donc le… il y a un fromage, fromage à pâte molle, je crois tu as dit, qui pouvait être prêt en deux semaines, deux semaines d’affinage ?
Matthieu : Oui, oui. Oui.
Jessica : Et gruyère plutôt un à deux ans d’affinage ?
Matthieu : Ouais.
Jessica : Donc l’affinage en fait va durcir le fromage finalement ?
Matthieu : Alors, oui c’est pas… c’est pas nécessairement. Parce qu’une… une pâte molle… dans une pâte molle, l’affinage va au contraire permettre au fromage de… de devenir plus souple.
Jessica : Ah, ok! Hm hm.
Matthieu : Voilà. Les… les bactéries, alors il y a un tas de choses en fromage. Il y a des bactéries, il y a des levures et il y a aussi des… des « mold », des champignons, qui… qui se développent à l’extérieur du… du fromage. Donc tout ça va contribuer à… à créer une croûte autour du fromage, une jolie croûte. Donc dans les pâtes molles, c’est… c’est du Penicillium qui va… ce sont des développements fongiques qui vont rendre la croûte jolie et blanche. Et puis à l’intérieur, il y a d’autres… d’autres ferments qui vont… qui vont s’occuper de dégrader les protéines et les matières grasses pour faire une pâte souple et… et donner des… des goûts très particuliers à ces fromages-là.
Jessica : Hm hm. Alors, pâte molle, pâte dure, ok. Tu as mentionné triple-crème, qu’est-ce que c’est ?
Matthieu : Le… le triple-crème, alors on fait un fromage qui est le triple-crème, qui s’appelle l’Extravagant… qui sont… bah ça se fait un petit peu en Champagne d’ailleurs, dans ton… dans ton coin. Qui sont des… des brillat-savarin. Donc ça se fait un petit peu au sud de la Champagne, un petit peu en Normandie. Donc ce sont des fromages qui sont faits presque comme un fromage blanc, presque comme un fromage frais.
Jessica : Hm hm.
Matthieu : Et qu’on va affiner. Pas très longtemps. Parce que ce sont des fromages qui changent très vite, qui sont très humides et qui vont être blancs mais avec une texture un petit peu différente d’un… d’un brie ou d’un camembert traditionnel.
Jessica : D’accord.
Matthieu : Qui vont devenir… qui sont très… très ce qu’on appelle lactiques, qui sont donc très acides. Et qui au fur et à mesure de l’affinage vont monter en… en pH… jusqu’à ce qu’ils deviennent quasiment liquides. C’est… c’est très très particulier ces fromages-là.
Jessica : Je me rends compte qu’il y a vraiment beaucoup de choses à… à connaître et à maîtriser dans la fabrication du fromage. On parle d’acidité, temps d’affinage… température également ? Je suppose que les… les fromages doivent… comment on dit… maturer peut-être à différentes températures ? Ou… Ouais.
Matthieu : Oui, exactement. Dans une journée de fabrication, il y a deux indicateurs très… qui sont primordiaux pour la fabrication du fromage, c’est la température et le pH. Donc ce sont les deux choses qu’on… qu’on suit de manière… de manière très… très attentive. Et c’est ce qui nous permet de… de vérifier que notre travail… notre travail est dans le bon sens. Donc c’est très… très très important d’avoir ces deux éléments-là, température et pH.
Jessica : Hm hm. Alors, j’ai vu que ce sont des… des fromages biologiques que…
Matthieu : Ouais.
Jessica : Que vous produisez. Où est-ce que… d’où est-ce que vous sourcez le lait que vous utilisez pour les fromages ?
Matthieu : Alors, le lait… depuis très longtemps on… donc on utilise le lait d’une ferme très spécifique qui se trouve sur la… la grande route de l’océan près de… près de Allansford. Donc c’est vraiment à l’extrémité ouest de la grande route de l’océan. Juste avant Warrnambool. Qui est une ferme bio qui utilise uniquement des… des vaches de type Jersey, donc Jersey en… en anglais. Qui sont des… des vaches qui font un lait exceptionnel pour le… pour le fromage. Un lait très riche, à la fois en… en matière grasse mais aussi en protéines. Donc il y a la… l’océan, des dunes, et tout de suite le… le troupeau est là juste derrière. Donc ça fait un lait…
Jessica : En plein air.
Matthieu : En plein air et puis surtout dans un endroit très humide donc elles… les vaches peuvent manger de… de l’herbe quasiment… quasiment toute l’année ce qui est très… très important.
Jessica : Hm hm.
Matthieu : Pour donner un lait riche avec une matière grasse riche et très jaune. Et… c’est une ferme qui est… qui est fantastique, où les animaux sont quasiment en liberté. Parce que ça compte pour nous aussi, quand on… quand on fait du fromage, on aime bien savoir que les vaches sont… sont heureuses. Et… des gens qui font aussi extrêmement attention à la compo/à la composition en… en type d’herbe de leur pâturage. Donc en termes de fleurs, en termes de… d’herbe. Donc ça, c’est… ça se répercute énormément sur la qualité du lait.
Jessica : Ah oui, il y a des conséquences donc indirectes sur… sur le produit final ?
Matthieu : Oui. Exactement, oui. Et c’est très très important. Donc on sait nous… on voit le lait changer au jour le jour. On sait quand… si les vaches ont été rentrées… ou ont mangé du foin pendant quelque temps parce qu’il y avait plus assez d’herbe, on voit le jour où elles retournent manger de l’herbe, la couleur du lait change.
Jessica : Ah oui !
Matthieu : Ouais, et puis c’est un… c’est un seul troupeau donc on… on voit des… l’amplitude des changements est assez… est assez importante. Donc c’est très… très intéressant à voir, hm.
PART 4
Jessica : Et le… lequel de vos fromages est le plus populaire en Australie auprès du consommateur australien ?
Matthieu : Alors, c’est assez… c’est assez marrant parce que c’est le fromage qu’on avait le plus de vend/le plus de mal à vendre au début. Donc c’est le… le Mountain Man, donc c’est le reblochon. C’est un fromage qui plaît énormément en Australie, mais uniquement à un public très averti[15]. C’est… c’est très très spécifique.
Jessica : C’est-à-dire ce serait peut-être des… des Français expatriés ou ce serait vraiment des Australiens ?
Matthieu : Alors il y a… il y a des Français expatriés, hein, les gens en hiver qui veulent faire une tartiflette[16], qui viennent… qui viennent rechercher ce… ce fromage parce qu’on… comme en France, il est fait au lait cru, l’importation de ce fromage-là est interdite. Donc les gens sont heureux de trouver le… de trouver le nôtre[17]. Et ils l’utilisent pour ça et puis pour un fromage de table. Beaucoup d’Australiens qui ont… qui ont voyagé qui ont envie de retrouver ce… ce goût-là. Et puis d’autres Australiens qui connaissent pas nécessairement le… le modèle de ce fromage mais qui sont… qui le… qui l’apprécient et qui veulent en acheter. C’est très particulier parce que… au fil des années, le… le goût australien change un petit peu. Il y a une dizaine d’années, les Australiens… les Australiens aimaient soit les fromages sans goût, comme ce qu’on peut trouver, les… les bries ou les camemberts qu’on peut trouver au supermarché ici en Australie.
Jessica : Hm hm.
Matthieu : Ou alors ils aimaient les fromages extr/très très fort. Donc sans complexité mais très forts avec des goûts qui seraient en France des défauts. Et les… les gens ici aiment ça. Ils aimaient… ils recherchaient assez peu la complexité. Nous, on fait des fromages qui sont plutôt complexes, plutôt que… que forts et au départ, on a eu un… on a eu un petit peu de mal à s’im/à s’imposer. Et puis maintenant, ça marche. Les gens aiment beaucoup ces fromages-là et sont séduits justement par la complexité. Ils passent au… au… Après, allez un fromage sans goût au fromage avec je dirais trop de goût ou des goûts excessifs, ils viennent vers des fromages complexes donc c’est… c’est intéressant de voir ça.
Jessica : Hm hm. Alors, justement donc qu’est-ce qui permet au… donc au consommateur, vraiment à l’amateur de faire la différence entre un fromage de qualité et un fromage qui serait plus médiocre ? Est-ce que c’est juste dans le… dans le goût ?
Matthieu : Alors, ça c’est… c’est une question qu’est très très… qui est très très compliquée.
Jessica : Hm hm.
Matthieu : On trouve… alors c’est… ça dépend ce qu’on entend par médiocre, hein. Ou mauvais. Un fromage australien au supermarché, un brie de… je sais pas… Jindi Cheese ou King Island etc. sont des fromages qui sont pas médiocres. Ce sont des fromages qui sont très bien faits. Mais qui répondent à une exigence de… de goût particulière. Avec des goûts assez… assez simples, assez… assez facilement identifiables et surtout un grand manque de complexité. Ce qui veut pas dire que c’est plus facile à faire que des… que des bons fromages hein. Mais c’est… c’est donner des fromages de… de qualité donc… de qualité gustative et puis de qualité nutritionnelle également qui sont… il y a aucun problème avec ces fromages-là, ils sont très bons. En revanche, essayer d’avoir plus de complexité dans le fromage, c’est plus… c’est légèrement plus compliqué. Mais c’est difficile, chacun voit midi à sa porte[18]. Si vous êtes une grande amatrice de fromages, je pense que vous préférerez nos… nos fromages à des fromages de… de supermarchés en Australie. Mais c’est… c’est tout à fait subjectif quand même.
Jessica : Hm hm. D’accord. Donc le consommateur va s’en apercevoir plutôt au niveau du goût et vous les professionnels, ça va être au niveau des… peut-être des étapes de fabrication qui sont plus pensées ou poussées.
Matthieu : Oui, qui sont… qui sont… certainement plus complexes oui. Oui, oui, avec des… avec des étapes de… de fabrication qui sont en général plus onéreuses parce qu’il faut… chaque fromage a une… a une spécificité donc on peut essayer de tout faire de la même manière. Mais ensuite, ça va vous faire des fromages qui se rapprochent beaucoup les uns des autres.
Jessica : Ah oui, ok.
Matthieu : Nous, on essaie de vraiment respecter la spécificité de… de chaque fromage en suivant un « process » de fabrication très particulier. Qui est cher à mettre en place parce que c’est beaucoup de… c’est beaucoup de temps, beaucoup d’heures de travail passées à… à faire ça. Et donc à la fin, un coût plus important.
Jessica : Oui, donc c’est un petit peu la… la différence entre une intention/attention individuelle portée au fromage par rapport à la production à l’échelle industrielle avec le moins d’étapes possibles en fait.
Matthieu : Voilà, exactement. On essaie de… on essaie de faire ça. Les grosses entreprises sont très fortes pour faire un ou deux fromages avec des… des grandes quantités. En simplifiant autant que possible les… les « process » de fabrication, nous au contraire, on s’attache… notre prix de revient nous importe peu. On s’attache surtout à faire un… un fromage de qualité. Sans… sans la recherche du… du coût le moins important. Donc on passe beaucoup de temps.
Jessica : Hm hm.
Matthieu : Donc on sacrifie… à aucun moment, on sacrifie la qualité du fromage.
Jessica : Alors, quand on pense fromage, on pense souvent à… à odeurs en fait.
Matthieu : Ouais.
Jessica : Est-ce que… comment ça se fait que les fromages français aient une odeur particulièrement forte ? Ou même pourquoi certains fromages sentent-ils plus que d’autres ?
Matthieu : Ah oui les… c’est souvent… alors, c’est assez marrant ça parce que c’est… c’est souvent lié à des… des ferments qui sont… qui sont très spécifiques des… des bactéries qui appartiennent à la catégorie des… des bactéries pour la croûte lavée donc on voit ça sur le munster par exemple.
Jessica : Hm hm.
Matthieu : En Champagne, on n’est pas très loin de… de l’Alsace, où le… le munster est fabriqué. Qui sont aussi des fromages qui sentent très très fort.
Jessica : Oui.
Matthieu : Et ce sont surtout des développements en… en croûte… de bactéries qui sont… qui sont assez marrantes puisqu’aujourd’hui, ce sont des bactéries qu’on… qu’on va acheter dans le… enfin dans le commerce, qu’on va acheter à des entreprises spécialisées qui… qui fabriquent ça. Mais qui sont des bactéries qui sont d’origine humaine en réalité.
Jessica : Ah bon ?
Matthieu : Ouais, c’est très… ah oui, c’est très marrant, ce sont des bactéries qu’on va retrouver entre les doigts de pieds des… des humains…
Jessica : Oh !
Matthieu : Ou entre les doigts ou sous les aisselles[19] des… c’est pas très ragoûtant ce que je raconte…
Jessica : Non, pas du tout !
Matthieu : C’est la… c’est la réalité. Et en réalité, ce qui se passait à l’époque où[20] on faisait les fromages… même jusque dans les années 50, l’hygiène était pas… pas tout à fait la même, les gens se lavaient un petit peu moins et surtout ils transpiraient en travaillant. Ils se lavaient assez peu les mains. Donc il y avait un transfert de ces… de ces bactéries corporelles vers le fromage. Donc le… le lait est un milieu où ces bactéries-là se… se développent très bien et c’est ce qui crée ces… ces odeurs de… de pieds sales ou de…
Jessica : Oh !
Matthieu : Comme on en rencontre dans le fromage. C’est assez marrant hein ?
Jessica : Incroyable ! Ah oui, oui, oui. J’aurais pas du tout pensé à… à ça mais alors… je voudrais pas que des auditeurs arrêtent de manger du fromage à cause de ça !!…
Matthieu : Non, non mais c’est… les gens qui aiment ça, ça va absolument pas les choquer. Et puis ceux… ceux qui ont déjà des… des problèmes avec le fromage n’en… n’en mangeront pas plus. Mais c’est une réalité, il y a beaucoup de…
Jessica : Ah oui !
Matthieu : Il y a beaucoup d’histoires intéressantes. Par exemple, les ferments, les bactéries qui créent dans le… dans l’emmental les… les trous.
Jessica : Hm hm.
Matthieu : Vous savez, ces trous qu’on trouve dans l’emmental… qu’on dit trouver par erreur dans le gruyère. Bah c’est pas… les trous sont pas dans le gruyère, c’est dans l’emmental.
Jessica : Hm hm.
Matthieu : Sont créés par des bactéries qui s’appellent les bactéries propioniques. Et qui sont des bactéries qui se trouvent dans la… dans la transpiration humaine. Et qui… aujourd’hui sont sélectionnées avec des souches… des souches de bactéries qui sont… sélectionnées très scientifiquement. Et pourquoi il y a des… des trous par exemple dans le gruyère, pardon, dans l’emmental plutôt que dans d’autres… d’autres fromages ? C’est parce qu’on cuisait ce… ce lait-là. Les gens au-dessus de la cuve transpiraient. La transpiration tombait dans la cuve et finissait par créer ces trous.
Jessica : Oh la la !
Matthieu : C’est marrant hein ?
Jessica : Hm hm. Alors, moi je perds mon innocence aujourd’hui. Alors je pensais que les trous étaient liés à des bulles d’air, en fait.
Matthieu : Oui mais ce sont des bulles d’air. Enfin, pas d’air, de CO2, qui sont…
Jessica : Hm hm.
Matthieu : Qui sont créées par… par ces bactéries.
Jessica : Ah ok !
Matthieu : Les bactéries propioniques.
Jessica : Hm hm.
Matthieu : Donc c’est ce qu’on appelle la fermentation prop/propionique qu’on peut… qu’on obtient en mettant les fromages dans des caves… des caves un peu plus chaudes. C’est assez marrant hein.
Jessica : Hm. C’est fascinant ouais.
Matthieu : Ouais, non mais c’est très très intéressant.
Jessica : Quel est votre fromage préféré à vous ? Que ce soit l’un des… des vôtres ou un fromage français ou… ou même australien ? Vous en avez un ?
Matthieu : Je suis très très… très très attaché au… au gruyère. Enfin au comté en fait. Je viens de… je viens de la région du… du comté. Donc j’adore le… j’adore le comté. Et là on commence nous à en fabriquer aussi du… qu’on appelle ici gruyère mais qui… qui est un type de… de comté. Donc je suis très très attaché à ce fromage-là, que je pourrais manger absolument tous les jours.
Jessica : Alors vous avez des… des façons dont vous préférez le manger ? Peut-être juste sur un cracker ou dans un plat, comment vous aimez le manger ?
Matthieu : Ah non, non, j’aime bien le manger comme ça. J’aime un comté pas trop… pas trop âgé donc avec une… huit à dix mois… disons dix mois d’affinage, c’est optimum pour moi.
Jessica : Hm hm.
Matthieu : Donc qui est encore… qui est encore fruité. Et juste avec un petit peu de pain comme ça, c’est… c’est parfait.
Jessica : Le pain et le fromage, c’est très très français.
Matthieu : Voilà.
Jessica : So French. Yeah !
Matthieu : Exactement, mais c’est… les crackers comme en Australie, c’est quand même moins bien hein.
Jessica : Alors, c’est vrai. Mais c’est difficile de trouver du pain de… de qualité hein. Même les boulangeries autour de chez nous, le pain c’est pas LE pain, LE pain de France. Ça manque.
Matthieu : Il y a… il y a des pains qui sont très bons. Mais trouver une baguette. Même à…
Jessica : Ouais.
Matthieu : Même à Melbourne, où il y a pourtant des… des boulangeries excellentes, c’est très difficile de trouver une vraie bonne baguette légère. Elles ont tendance à être plus lourdes, avec une croûte très… très dure. Et on en a trouvé une ici là. C’est un Italien d’ailleurs qui fait ça à Geelong, qui fait une baguette excellente.
Jessica : Ah oui, d’accord. Ouais, ben je discutais avec… alors, c’était avec Rémi de Caramelicious, mais on parlait de… donc des difficultés du… tu le connais ?
Matthieu : Oui, je le connais, ouais.
Jessica : Ouais. On parlait des difficultés… tu dois avoir les mêmes. Donc par exemple… ou même avec Nans de… de Choukette.
Matthieu : Ouais.
Jessica : Si on veut faire des croissants ou du pain en Australie, ou donc Rémi fait du… du caramel, ou toi les fromages, je suppose qu’il y a des difficultés techniques qu’il n’y a… qu’il n’y a pas en France, qui sont spécifiques à l’Australie. Par rapport au… notamment au climat, à l’humidité etc. Donc Rémi disait même si on utilise les ingrédients les plus proches et on essaie de faire au plus proche de la recette authentique, c’est quasiment impossible de refaire une baguette en Australie qui sera la même que la baguette française.
Matthieu : Bah apparemment, il y a des problèmes de… de farine qui sont…
Jessica : Et de farine aussi.
Matthieu : Et de farine et d’humidité. Enfin nous… nous la fromagerie, c’est un peu particulier parce qu’effectivement, si on devait faire aujourd’hui… on avait fait des essais à l’époque de… de comté qu’on avait fait au lait cru. On avait eu la possibilité de le faire en… en essai. Et c’est en utilisant la recette exactement celle que j’utilisais en… en France.
Jessica : En France.
Matthieu : On arrive à un fromage qui est très surprenant parce que… on sait que c’est un comté, il a les caractéristiques d’un comté mais on… on sait que c’est un comté qui a pas été fabriqué dans le Jura. C’est assez marrant, hein.
Jessica : Ah ! Ouais, ouais ouais. Là, c’était un facteur psychologique en fait de se dire que ce n’était pas fabriqué dans les montagnes nin nin nin.
Matthieu : Non, non c’est pas… moi je jugeais le fromage uniquement sur… sur son goût hein. Donc c’est…
Jessica : D’accord.
Matthieu : Et seulement sur le… le profil gustatif du fromage qu’était… qui était très différent.
Jessica : Ah, c’est l’air du Jura qui… qui va donner un petit goût supplémentaire au fromage.
Matthieu : Non. Non, c’est le lait. C’est le lait. Quand il y a un… le lait dépend d’un terroir, il dépend des… des plantes qui sont mangées par les vaches, il dépend du type de vaches. Il y a des tas de choses qui rentrent en compte, comme le vin… comme un vin est issu d’un terroir, le lait également est issu d’un terroir. Donc c’est…
Jessica : C’est vrai.
Matthieu : C’est normal qu’il soit… qu’il soit différent.
Jessica : Hm hm. Hm hm.
Matthieu : Et c’est très très intéressant. D’avoir un fromage qui est vraiment australien parce que c’est… c’est… ça vient d’un terroir spécifique. Et moi ça m’intéresse pas nécessairement de… de copier exactement le comté. Ce qui m’intéresse, c’est de faire un… un fromage avec des recettes qui soient… qui soient proches. Et puis d’avoir un résultat qui soit différent.
Jessica : Hm hm.
Matthieu : Spécifique et unique. Et c’est ça qui est très intéressant.
Jessica : Ouais, super. Alors pour les auditeurs qui voudraient plus d’informations sur… donc sur tes fromages et sur l’Artisan Cheese, est-ce que tu pourrais leur donner l’adresse email ?
Matthieu : Alors, on peut utiliser mon adresse email qui est matthieu…
Jessica : Alors pour te contacter directement pardon ? Donc matthieu…
Matthieu : matthieu… donc c’est M-A-T-T-H-I-E-U donc matthieu@lartisancheese.com.au
Jessica : Hm. Et le site internet de l’Artisan Cheese ?
Matthieu : Donc www.lartisancheese.com.au
Jessica : Voilà merci, je les remettrai dans… donc dans les show notes de… de l’épisode.
Matthieu : Ouais.
Jessica : Si vous allez sur le site, vous pouvez… je vous invite particulièrement à regarder… donc il y a un… un onglet avec les lieux de vente et de distribution. Si vous êtes dans le Victoria et que vous voulez goûter les fromages de Matthieu, vous pouvez avoir la liste de tous les points de vente et aussi des restaurants. Il y a des galeries photo, c’est très intéressant parce que vous pouvez voir donc la fabrication des fromages. Il y a une recette pour la raclette[21] donc qui est un… un plat traditionnel donc de montagne français, et qui utilise donc le reblochon ou le… ici, Mountain Man.
Matthieu : Ah c’est la tartiflette, c’est la tartiflette.
Jessica : C’est la… ah c’est la recette de la tartiflette [22]! Oui, tartiflette, raclette, j’ai confondu.
Matthieu : Oui, oui, on fait… Oui, on confond. C’est pas tout à fait la même chose.
Jessica : Donc allez… allez jeter un coup d’œil. Et juste une dernière question, est-ce que tu vends aussi tes fromages à l’étranger ?
Matthieu : Non, pas pour le moment, on est en train de… on va s’occuper cette année de… d’avoir le… d’avoir le… la licence, parce qu’il faut aussi une licence. S’occuper de ça, essayer de commencer à vendre ça en Asie, probablement en Chine. Ou…
Jessica : Ah oui !
Matthieu : Ou plus loin, un pays avec lequel on est… j’ai eu des contacts. Donc c’est… c’est en cours mais c’est compliqué ça demande énormément de… de red tape, d’administratif donc on n’a pas eu le temps de s’en occuper jusque-là.
Jessica : Oui, surtout avec les… un tel produit en fait, produit laitier etc. C’est beaucoup… bon courage pour le…
Matthieu : Oui, exactement.
Jessica : Pour la navigation dans les régulations etc.
Matthieu : C’est très… c’est très compliqué. Et en plus… en plus en bio, si on pouvait garder l’appellation « bio »… ça demande encore plus d’efforts.
Jessica : Ah oui !
Matthieu : Ouais, voilà.
Jessica : Ouais, ouais. Alors je vous souhaite un bon courage, l’année ne fait que commencer. Donc j’espère que d’ici la fin de 2016, vous aurez déjà mis en pied en Chine.
Matthieu : Bah j’espère, on verra. On verra. Et puis Jessica merci et puis surtout bonne chance à toi pour le… pour l’heureux événement qui devrait arriver sous peu.
Jessica : Qui devrait arriver, ou qui est peut-être arrivé parce que… Alors il faut savoir que j’enregistre… je suis donc à la fin de la grossesse, j’enregistre les épisodes à l’avance parce que… si vous écoutez, le bébé est peut-être déjà dans mes bras et je ne peux pas faire d’interviews pour le moment. Donc hum… on ne sait pas. Je vous dirai en tout cas !
Matthieu : Eh bien alors félicitations, je peux déjà te féliciter, on est déjà un mois et demi plus tard donc félicitations ! Et tu pourras nous dire si c’est un garçon ou une fille !
Jessica : Ah ça, je pense que des… les auditeurs qui me suivent depuis quelque temps le savent déjà, c’est une petite fille !
Matthieu : Ah !
Jessica : Par contre, le prénom, c’est une surprise et vous le saurez bientôt ! Hm hm.
Matthieu : D’accord. Super, une petite fille. Bravo.
Jessica : Merci Matthieu. À bientôt.
Matthieu : Salut !
Jessica : Au revoir !