Baguettes Made in France
PART 1
Jessica : Donc Blandine, bonjour…
Blandine : Bonjour.
Jessica : Et merci de m’accueillir parce que je sais qu’aujourd’hui, c’est un petit peu tendu. Vous êtes en plein déménagement et puis vous avez des petites jumelles.
Blandine : Oui. Oui, deux petites jumelles, oui, oui.
Jessica : Dont[1] vous vous occupez également. Vous êtes donc boulangère, est-ce que c’est boulangère pâtissière ou seulement boulangère ?
Blandine : Moi, je suis vendeuse en boulangerie.
Jessica : Vendeuse en boulangerie.
Blandine : Quand on est devant, on est vendeuse en boulangerie.
Jessica : D’accord. Alors, déjà sur le mot boulangerie lui-même, il me semble que pour avoir le nom de boulangerie, il faut répondre à des critères bien spécifiques n’est-ce pas ?
Blandine : Oui, faut tout faire maison.
Jessica : D’accord.
Blandine : Donc pas le droit d’acheter de l’industriel. On doit vraiment… tout doit se passer dans nos… dans nos locaux. On doit avoir notre fournil, notre laboratoire, on doit tout faire…
Jessica : Voilà. Donc la cuisson du pain y compris en fait ?
Blandine : Y compris. Du début à la fin. On reçoit la farine et on ressort une baguette vendue au magasin. Là, on s’appelle artisan boulanger.
Jessica : Et alors ceux qui ne font pas la production 100 % chez eux, on les appelle comment alors s’ils n’ont pas le droit de… ?
Blandine : On peut… on peut les appeler les boulangers mais pas artisans boulangers.
Jessica : D’accord. Oui, donc artisan, le côté artisanal, c’est tout ce qui est fait main, fait maison en fait.
Blandine : Exactement.
Jessica : D’accord. Donc vous faites des boulangeries et des pâtisseries. Là, on est actuellement[2] dans… donc la ville dans laquelle j’ai… j’ai grandi, et on est en… en vacances en fait pour présenter le bébé à ma famille, donc quasiment tous les jours, on vient chercher notre pain chez vous.
Blandine : Oui.
Jessica : On mange la moitié de la baguette sur le chemin du retour d’ailleurs (rires). Et donc j’avais demandé donc si vous pouviez donc faire une interview. Comment est-ce que vous, vous avez commencé votre carrière dans la boulangerie ?
Blandine : Ah bah j’ai grandi dedans tout simplement, hein. Mon père est boulanger depuis… depuis l’âge de 15 ans, ma mère pareil, elle est en boulangerie… ils se sont connus d’ailleurs dans une boulangerie.
Jessica : D’accord.
Blandine : Et puis bah du coup, ben ils se sont installés et puis moi j’ai grandi dedans.
Jessica : Ils travaillent aujourd’hui encore tous les deux ?
Blandine : Oui, toujours ensemble. Oui. Et puis, non, bah aujourd’hui, j’ai intégré l’entreprise, en 2011.
Jessica : Ouais.
Blandine : Donc je suis fille unique et puis on travaille tous les trois ensemble.
Jessica : Et votre conjoint aussi, il est dans la boulangerie ?
Blandine : Non, il est horticulteur.
Jessica : D’accord. Ouais. Oui, donc c’est une entreprise… familiale.
Blandine : Familiale.
Jessica : Comment vous vous répartissez les rôles ?
Blandine : Il y a pas vraiment de rôles, tout le monde donne un coup de main à tout le monde. S’il faut aller au pain, je vais au pain. S’il faut vendre, on vend. Donc le papa pareil, s’il doit venir nous aider parce qu’il y a du monde au magasin, il vient nous aider. Tout le monde s’entraide. Sinon mon père, il est uniquement à la fabrication, nous les femmes, on est… on est uniquement à la vente. Mais après, tout le monde s’entraide.
Jessica : D’accord. Donc quand tu dis, quand vous dites « aller au pain », c’est-à-dire aller faire le pain ?
Blandine : Voilà, à la fabrication du pain, à la cuisson du pain. Donc voilà. À savoir qu’on cuit du matin jusqu’au soir. Toute la journée, le four est allumé.
Jessica : Ouah, d’accord. Oui, c’est intéressant cette expression parce que quand on dit qu’on va au pain, nous, ça veut dire qu’on va à la boulangerie en fait, qu’on va acheter le pain.
Blandine : Non, ah bah nous… nous les boulangers, quand on dit qu’on va au pain, c’est parce que voilà, on descend au fournil et il y a la fabrication du pain qui se met en route.
Jessica : Donc justement, est-ce que vous pouvez nous guider à travers donc… votre journée typique parce que vous devez donc vous levez assez tôt ?
Blandine : Alors, nous en tant que vendeuses, on se lève à 4 heures du matin, tous les jours, 6 jours sur 7.
Jessica : Ouais.
Blandine : On a que le mardi de repos. Voilà. Donc de 4 heures à 5 heures du matin, c’est… on épluche de la salade, on fait tout frais pour les sandwiches.
Jessica : D’accord, oui.
Blandine : Pour qu’après la personne qui fabrique les sandwiches, il[3] ait tout sur place, que tout soit frais.
Blandine : Après, on est comme tout le monde, on déjeune, on fait une petite pause. Et puis donc après, on a une heure et demie pour charger le magasin, pour mettre le magasin en place.
Jessica : La présentation des pâtisseries etc.
Blandine : Voilà, de tout, on met le pain en place, la viennoiserie, la pâtisserie, il faut rempoter, il y a les températures à relever. Et puis donc on ouvre le magasin à 6 heures et demie et puis donc il est ouvert jusqu’à 19h30 le soir. Donc on fait 4 heures du matin jusqu’à 21 heures.
Jessica : Ah c’est des grosses journées là, c’est…
Blandine : Voilà.
Jessica : Ça fait plus de 35 heures… par semaine !
Blandine : Bah oui parce qu’il y a… il y a déjà 80 heures d’ouverture de magasin.
Jessica : Oui.
Blandine : On se répartit donc à deux.
Jessica : Hm hm. Et le boulanger il commence aussi à 4 heures ?
Blandine : Il commence à minuit.
Jessica : Ah ouah !
Blandine : Il commence à minuit pour fabriquer le pain. Il arrête à 13 heures. Et après on a un autre ouvrier qui reprend la relève de 13 heures jusqu’à 19 heures.
Jessica : Oui, ça fait des sacrées grosses journées, là.
Blandine : Voilà, ouais.
Jessica : Ouais. Vous vendez combien de baguettes à peu près par jour ?
Blandine : Ça peut être variable. Tout confondu[4], on tourne à 1.300 pièces.
Jessica : D’accord.
Blandine : Tout confondu. Baguettes classiques, la « Montmirail »…
PART 2
Jessica : Oui, alors justement, est-ce que vous pouvez parler un petit peu de ces différents types de baguettes. Comment on les différencie déjà, qu’est-ce que c’est vraiment une baguette ? Parce que des fois[5], il y en a qui ressemblent à des baguettes mais qu’on appelle bâtard. Après, il y a les baguettes traditionnelles. Qu’est-ce que c’est ?
Blandine : Bah après, vous avez tout ce qui est baguette. Donc qu’est… une vraie baguette française, elle est pesée à 250 grammes à la vente.
Jessica : D’accord.
Blandine : Elle est vendue à 250 grammes. Ça c’est… c’est vraiment la… la norme de la vraie baguette. Après la deuxième baguette qui se vend beaucoup, c’est ce qu’on appelle la tradition.
Jessica : Ouais.
Blandine : Nous, on l’a appelée la « Montmirail » chez nous parce que nous, c’est Le Fournil de Montmirail.
Jessica : Hm hm.
Blandine : Hein, voilà. On a appelé le magasin Le Fournil de Montmirail par rapport à notre ville tout simplement. Donc on en[6] propose trois types. On fait la « Montmirail » nature avec une farine bio et on fait aussi donc celle aux graines. Voilà, on a trois types de… de « Montmirail ».
Jessica : Ouais.
Blandine : Après, on a la baguette ordinaire. Après donc quand on dit bâtard, bah tout ça c’est des pains spéciaux. C’est du pain blanc mais en fait, qui est allongé, qu’on peut trancher, qu’on retrouvait comme dans le temps, les grosses miches de pain.
Jessica : Donc allongé, c’est-à-dire la forme ou c’est dans la préparation ?
Blandine : Oui. Ouais, dans la forme voilà.
Jessica : D’accord.
Blandine : Donc il y en a qui vont l’appeler le boulot, le bâtard, les gros pains. Voilà, tout ça c’est des expressions qui est repris (sont reprises) de… de dans le temps[7]. Dans le temps, on vendait les grosses miches de pain, les bâtards, voilà.
Jessica : D’accord.
Blandine : Ça, c’est vraiment le terme de il y a très très longtemps, voilà.
Jessica : Hm hm. Donc là, c’est juste la… la forme et puis donc le poids de la baguette. Pour s’appeler baguette, il faut qu’elle fasse 250 grammes.
Blandine : Voilà, exactement.
Jessica : D’accord. Après, on utilise aussi peut-être différents types de farine.
Blandine : Ouais, il y a plusieurs types de farines. Après, ça, tout dépend du meunier donc. Style, on peut avoir du type 45, du type 55, ça après il faut vraiment être, vraiment dans le cœur. Là, c’est vraiment… ça concerne plus après côté agriculteur et côté meunier quoi.
Jessica : Alors qui est-ce qui vous approvisionne en farine ?
Blandine : Alors nous c’est les moulins de Sina/ de Signy l’Abbaye. Donc c’est un petit village qui est situé au nord des Ardennes.
Jessica : D’accord.
Blandine : Et eux ne font travailler que les agriculteurs de Champagne-Ardenne[8]. Donc on n’a pas de farine qui est importée d’Allemagne, du Canada.
Jessica : C’est local.
Blandine : C’est uniquement… voilà. Jusqu’à temps qu’ils peuvent[9], on continuera sur… sur ce chemin-là.
Jessica : D’accord. Et alors pour la baguette, vous parlez qu’il y avait donc un poids réglementaire, est-ce que le… le prix de la baguette est réglementé aussi au grain, comment ça se passe ?
Blandine : Ah ben par rapport aux régions déjà… d’une ville à une autre, c’est pas… c’est pas les mêmes… les mêmes tarifs. Déjà on est conventionnés. Après, il y a aussi le maire. Après on en discute entre boulangers. Et puis bah d’une ville à l’autre, il faut penser qu’on paye[10] pas la… la même facture d’eau.
Jessica : Ah oui !
Blandine : Parce que quand on lance un pétrin, on utilise énormément d’eau.
Jessica : D’accord.
Blandine : Donc on peut tourner… à 600 comme à 2000 euros d’eau, mensuel.
Jessica : Ah oui. Ouais.
Blandine : Donc après tout dépend d’une ville à une autre, d’où qu’on se situe. Moi… d’où on était avant, on payait beaucoup moins d’eau donc le prix de la baguette était presque 10 centimes moins cher comparé à Montmirail.
Jessica : D’accord.
Blandine : Mais comme Montmirail… voilà. Après, il faut penser que le four, on l’allume à 2 heures du matin, on l’éteint à 19 heures.
Jessica : Hm hm.
Blandine : Donc l’électricité. L’électricité aussi qui tourne, donc quand on dit que le blé n’augmente pas, mais si l’électricité augmente, forcément la marge n’est plus la même pour le boulanger.
Jessica : Ouais.
Blandine : Les gens, tout le monde n’y pense pas mais il y a l’eau, il y a l’électricité qui jouent.
Jessica : Hm. Oui, c’est vrai qu’on sait pas donc il faudrait presque peut-être mettre un petit écriteau pour expliquer par transparence d’où vient le prix du pain… c’est intéressant.
Blandine : On explique toujours aux gens, hein, qu’on a pris 3 %, là, d’EDF[11] il y a 4 ans. Ça fait 4 ans qu’on n’a pas augmenté le pain, les gens n’ont pas compris, de 93 centimes, la baguette, elle est passée à 95. Le blé n’avait pas augmenté mais l’électricité au total avait pris 3 %.
Jessica : D’accord.
Blandine : 3 % sur une facture de 1000 euros, c’est énorme.
Jessica : Donc le prix de la baguette est défini par rapport aux dépenses que vous aurez pour la faire…
Blandine : Voilà. Ah bah donc ça demande de l’eau, ça demande de la farine, ça demande du sel[12]… le sel a beaucoup augmenté aussi. On a la levure, il y a la main… le boulanger.
Jessica : La main d’œuvre.
Blandine : La main d’œuvre, il y a tout quoi. Il y a pas que le blé.
Jessica : Donc ça c’est vraiment… d’accord. Donc…
Blandine : C’est un ensemble.
Jessica : Trois ingrédients de base en fait.
Blandine : Voilà, bah l’eau, la farine et puis donc le sel. C’est vraiment…
Jessica : Et qu’est-ce qui va… si… donc si la baguette est faite avec les mêmes trois ingrédients, qu’est-ce qui va faire la différence dans la texture ? Des fois, on a des mies qui sont plus ou moins alvéolées, ou la croûte change ?
Blandine : Hm. Bah nous la baguette classique, la baguette française ordinaire donc que je disais à 250 grammes, ça c’est une baguette qui est travaillée au sel fin, au sel classique.
Jessica : D’accord.
Blandine : Du sel iodé, comme on peut retrouver sur notre table. Et tout ce qui est baguette tradition « Montmirail », elle est travaillée au sel de Guérande[13].
Jessica : D’accord, donc le sel va changer, ça va donner un…
Blandine : Voilà, c’est ce qui l’a… c’est pour ça que la « Montmirail », elle est plus croustillante que la baguette ordinaire.
Jessica : D’accord. Oui, alors…
Voix extérieure : Dis pas tout… !
PART 3
Jessica : Les secrets industriels, non. On les gardera. Sinon on coupera. Euh alors qu’est-ce que… alors, vous vendez aussi, alors des viennoiseries, pâtisseries… d’ailleurs, vous connaissez le… l’origine du nom « viennoiserie » et comment on peut les différencier donc des… comment on fait la différence entre pâtisserie et viennoiserie ?
Blandine : Bah pâtisserie, c’est tout ce qui le… le dessert.
Jessica : Hm hm.
Blandine : C’est tout ce qu’on finit par notre repas. Donc c’est-à-dire que c’est… bah c’est toujours vendu dans un frigo. Parce que c’est voilà. Il y a une température à…
Jessica : C’est réfrigéré.
Blandine : Voilà, il y a une température entre 2 à 5 degrés à respecter. Que la viennoiserie, c’est plus une gourmandise, soit pour les petits-déjeuners… on s’en sert en guise de[14] petit-déjeuner. Pourquoi viennoiserie ? Parce que la viennoiserie, c’était beaucoup du pain au lait, beaucoup des grandes baguettes viennoises.
Jessica : Hm hm.
Blandine : Et donc c’est parti sur le nom viennoiserie, tout simplement.
Jessica : D’accord. Et alors, qu’est-ce qui se vend le mieux dans… donc les différents…
Blandine : Les croissants au beurre.
Jessica : Au beurre ? D’accord.
Blandine : Le croissant au beurre. Ici, à Montmirail, c’est le croissant au beurre, pain au chocolat, chausson aux pommes, pain aux raisins. Plein de petites choses comme ça.
Jessica : Donc plutôt les viennoiseries en fait. Bonjour ! Non… je dis bonjour à Madame la boulangère qu’on voit tous les jours et qui vient de pointer son… son nez par la… la porte. Euh… le… la farine bio… c’est pareil, il y a des critères en fait, une charte pour… ?
Blandine : Ah oui, il y a une charte qualité à respecter. On est déjà contrôlés… ils contrôlent déjà le fournil avant même qu’on puisse avoir accès à cette farine-là parce qu’il y a tout un critère à respecter. On doit travailler avec des bacs assez spéciaux parce que les bacs doivent être utilisés que pour la farine bio. On doit pas la re-mélanger avec une autre farine.
Jessica : Ah oui !
Blandine : Parce que tout ce qui est bio doit rester vraiment…
Jessica : Pur.
Blandine : Voilà. On a des produits spéciaux pour pouvoir justement désinfecter les bacs bio, qu’on n’a pas besoin pour les autres baguettes. On doit enfourner toujours dans le même… sur le même tapis dans le même four. Sinon après il faut re-désinfecter le four pour recuire une autre baguette.
Jessica : Donc vous avez peut-être deux fours différents alors pour…
Blandine : Bah nous, c’est un seul four mais le four[15] il est séparé en quatre. Donc on a une bouche spéciale pour la bio.
Jessica : D’accord, ouais.
Blandine : Voilà. Et puis donc bah tout ce qui est couches… donc ce qu’on appelle couche en boulangerie, c’est un grand tissu, on va dire, un grand drap, pour les gens qui connaissent vraiment pas du tout le monde de la boulangerie, on va dire que c’est vraiment une grosse serviette. Et puis sur laquelle on… on entrepose donc les baguettes.
Jessica : Et elles cuisent dessus, sur les serviettes ?
Blandine : Alors, non. Ça, c’est… comment… elles poussent dessus.
Jessica : Elles poussent…
Blandine : Elles poussent dessus et une fois qu’on met au four, le boulanger donc les prend une par une à la pelle et les pose sur le tapis du… du four.
Jessica : D’accord.
Blandine : Et donc ces couches-là, une fois que… on est obligés donc de les faire sécher, il y a un temps à respecter aussi. Et après on est obligé de s’en servir uniquement pour la bio.
Jessica : D’accord donc en fait on évite tout… contact.
Blandine : Tout contact avec autre farine, voilà.
Jessica : D’accord.
Blandine : Il y a une charte qualité à respecter, on est contrôlés à tout moment. Et donc voilà. Et donc on a un diplôme, enfin, on a un certificat du moins à renouveler tous… tous les ans, ou tous les deux ans, tout dépend du contrôle qu’on a.
Jessica : D’accord.
Blandine : Et donc voilà. Pareil pour sortir le… les bio, les baguettes bio, on est obligés d’avoir une pelle… une pelle spéciale. C’est une pelle vraiment qui respecte la charte qualité pour… pour la farine, voilà.
Jessica : Alors vous mentionniez[16] que vous avez quatre bouches, ou quatre ouvertures différentes dans le…
Blandine : Oui, oui.
Jessica : Donc il y en a une qui est réservée à la bio et les autres en fait ?
Blandine : Bah les autres après, c’est pour tout ce qui est viennoiseries, les autres baguettes, les pains spéciaux, cuire des génoises, cuire des brioches…
Jessica : Donc qui ont chacun leur compartiment réservé ?
Blandine : Non pas spé…
Jessica : Non.
Blandine : Non, non pas spécialement. Uniquement la bio, du fait que nous on a un four… on a un… il est vraiment tout neuf notre four donc on a… justement, on a privilégié une bouche pour la bio comme ça on n’a pas besoin de… ça demande beaucoup moins de travail.
Jessica : D’accord. Et le terme pousser, donc c’est-à-dire que c’est quand la levure prend, c’est ça, j’imagine ?
Blandine : C’est quand… non, pas du tout, c’est quand la baguette commence à prendre sa forme… la baguette, en fait, elle grossit, elle grandit, que la pâte se développe. Nous, on travaille avec très très peu de levure parce que bon, on travaille… ça s’appelle de la fermentation, on travaille tout à la main, comme dans le temps.
Jessica : D’accord.
Blandine : Donc du coup, on n’a pas besoin de mettre énormément de levure. C’est pour ça aussi que la « Montmirail », c’est une baguette qui est légère, qu’on digère bien.
Jessica : Hm hm.
Blandine : Que la mie elle est bien alvéolée. Donc c’est pour ça qu’il y a un boulanger… d’un boulanger à un autre, la qualité de pain n’est pas la… n’est pas la même.
Jessica : D’accord. Est-ce que vous avez des… des pro/des projets d’avenir que vous aimeriez évoquer ?
Blandine : Oui, dans notre vie, on va dire, personnelle, pourquoi pas.
Jessica : Si vous voulez.
Blandine : Bah là, donc on… bah là à l’heure actuelle, donc on va vendre et puis, on va créer vraiment une entreprise familiale. Avec laquelle mon mari va… va apprendre le métier.
Jessica : D’accord.
Blandine : Parce que ça fait 7 ans qu’on est ensemble et puis il adhère bien au métier.
Jessica : Il va se reconvertir.
Blandine : Voilà.
Jessica : Ah oui, d’accord.
Blandine : Voilà, voilà.
Jessica : Bon alors je vous souhaite bon courage pour…
Blandine : Oui, c’est gentil.
Jessica : Vos projets donc professionnels pour le… la nouvelle direction. Donc bon vent…
Blandine : Oui, merci beaucoup !
Jessica : Et puis avec les… les petites, ouais, installez-vous bien.
Blandine : Merci, c’est bien gentil.
Jessica : Ouais, longue vie à votre bon pain. On va vous regretter, hein, quand vous serez partis (rires) parce que… ouais, vous êtes… vous êtes notre boulangerie préférée donc…
Blandine : C’est gentil.
Jessica : Faudra qu’on en trouve une autre. Merci beaucoup.
Blandine : Merci beaucoup.
Jessica : Au revoir !
Blandine : Au revoir !
